[发明专利]一种具有高凝胶强度鱼糜制品及其生产方法

说明书

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品，还涉及所述鱼糜制品的生产方法。

【背景技术】

鱼糜制品是一类营养丰富、口味多样、实用方便的低胆固醇食品，因此深受消费者欢迎，是一类发展快的水产食品。

近年来,由于海洋捕捞强度加大，主要经济鱼类严重枯萎，生产鱼糜及其制品的优质水产品数量不断下降，因此各国都在寻找鱼糜加工新原料。鱼糜制品质构主要取决于鱼糜蛋白的凝胶形成能力，鱼糜蛋白凝胶的形成是由于在其加工过程中在蛋白质之间形成蛋白网络结构，于是由溶胶变成凝胶。一些学者对鱼糜制品的研究越来越系统化，采用各种各样的方法提高其凝胶特性。这些方法一般分为三种：第一种方法是热诱导凝胶；第二种方法是通过添加蛋白酶抑制剂或其他的食源性添加剂，降低鱼糜制品中蛋白酶的活性，从而改善各种鱼糜制品的质构特性；第三种方法是使用谷氨酰胺转氨(TG)酶，它是一种能够催化蛋白质间(或内)酰基转移反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶，因此作为肉类重组加工的一种手段而得到应用。

在现有鱼糜制品生产中，普遍采用的二段式加热方式是基于热诱导凝胶原理，一般采用热诱导凝胶与其他方法相结合的方式。第二种方法加入添加剂往往会引入外源性物质或者造成产品成本的增加。第三种方法加入TG酶已成为一种肉类重组加工的重要手段，同样避免不了内源性蛋白酶的水解作用，不仅如此，人们对添加谷氨酰胺转氨酶已提出质疑。基于上述原因，寻找新的提高凝胶强度的方法对鱼糜制品的工业生产具有重要意义。

随着葡萄糖氧化酶(GOD)在面制品行业的普遍使用，GOD对蛋白质的作用越来越受到关注。一些学者认为GOD能消耗氧气，从而催化葡萄糖氧化，得到葡萄糖酸内酯，同时还释放出H₂O₂。而H₂O₂可以将面筋中的-S-H基团氧化成–S-S-基团，这样有助于面筋蛋白质之间形成较好的蛋白质网络结构，这对提高面条硬度、弹性、咀嚼性是非常有利的。

肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的蛋白质，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，占鱼类总蛋白质总质量的60％-70％，是水产食品加工中主要研究利用对象。本发明人根据其实验研究结果认为，GOD能够影响肌原纤维蛋白质的结构及功能性，使得蛋白质结构中半胱氨酸相邻侧链上的活性巯基(-SH)氧化形成分子间二硫键，从而提高鱼糜制品的凝胶强度。因此，本发明基于现有技术、基本理论和大量实验研究，研制出一种采用葡萄糖氧化酶增强鱼糜制品凝胶强度的方法。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种具有高凝胶强度的鱼糜制品。

本发明的另一个目的是提供所述鱼糜制品的生产方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品的生产方法。

该生产方法的步骤如下：

A、空斩

让鱼糜在斩拌机中在转速2000r/min～3000r/min的条件下空斩2～3min；

B、盐斩

按照鱼糜重量的2～4％往步骤A空斩鱼糜中添加食盐，混匀，再在斩拌机中在转速2000r/min～3000r/min的条件下盐斩2～4min；

C、混合斩

按照鱼糜重量的0.1～0.9‰往步骤B得到的盐斩鱼糜中添加葡萄糖氧化酶水溶液，混匀，再在斩拌机中在转速2000r/min～3000r/min的条件下水斩总共2～4min；

D、成型

将步骤C得到混合斩鱼糜浆料以机械或手工成型，煮制，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A、步骤B与步骤C中，所述的空斩、盐斩或水斩分4-6次进行，每次在斩拌机中斩28～32s，接着让斩拌机停止搅拌30s。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤C中，所述的水斩分6次进行，这时添加葡萄糖氧化酶水溶液的浓度依次分别是以重量计0.0‰、0.05～0.15‰、0.25～0.35‰、0.45～0.55‰、0.65～0.75‰与0.85～0.95‰。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤C中，所述的葡萄糖氧化酶的酶活是10000GODU/g，它的有效成分能完全溶于水。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤D煮制时，步骤C得到的水斩鱼糜先在温度38～42℃的条件下煮制30min，然后在温度88～92℃的条件下煮制20min。