[发明专利]一种清水笋加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及竹笋加工技术领域，具体涉及一种清水笋加工工艺。

背景技术

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。含有丰富的营养物质和微量元素，而且具有较高的药用价值，中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便的功效。现有竹笋加工技术中，有的是直接作为鲜笋进行售卖，或者经过发酵的清水笋，经过腌制的笋以及笋干等，对于现有加工的清水笋的口感较差，主要是蒸煮、以及发酵没有控制好，导致清水笋有的较软，没有脆性，而且现有的清水笋由于没有经过腌制，使得其不易保存，或者保存时间较短。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种口感好，便于加工和保存的清水笋加工工艺。

本发明解决上述技术问题采用以下的技术方案，

一种清水笋加工工艺，其特征在于：包括下列步骤，

(1)剥壳，选择健康挖出不超过24小时的鲜笋，先用利刀尖切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点；

(2)蒸煮，将剥壳的笋体放入蒸煮锅中，蔸朝下地将笋体竖放在蒸煮锅中，再用猛火煮2～3小时即可；

(3)冷却清洗，煮熟的笋体从锅里捞出后，放入木桶中用流动的冷水漂洗，切开大笋体，用手触摸无微热感，则已凉透；

(4)切割根部；

(5)发酵，加入放入菌种进行发酵处理并添加柠檬酸调节PH值，PH值设置在4.1～4.3之间；

(6)高温杀菌，将发酵后的笋内的发酵水倒掉，再加入新水，然后放在铁桶里进行高温杀菌；

(7)密封包装，将高温杀菌后的笋通过铁桶进行密封压缩包装。

所述的高温杀菌是通过蒸汽进行杀菌，温度设置在120～150℃。

所述的发酵的时间为22～26小时。

所述的高温杀菌以及密封包装的铁桶只能使用一次。

本发明的有益效果是：本发明操作方便，加工的竹笋口感好，便于加工和长时间的保存，不容易坏掉。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

一种清水笋加工工艺，包括下列步骤，

(1)剥壳，选择健康挖出不超过24小时的鲜笋，先用利刀尖切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点；

(2)蒸煮，将剥壳的笋体放入蒸煮锅中，蔸朝下地将笋体竖放在蒸煮锅中，再用猛火煮2.5小时即可；

(3)冷却清洗，煮熟的笋体从锅里捞出后，放入木桶中用流动的冷水漂洗，切开大笋体，用手触摸无微热感，则已凉透；

(4)切割根部；

(5)发酵，加入放入菌种进行发酵处理并添加柠檬酸调节PH值，PH值设置在4.2；

(6)高温杀菌，将发酵后的笋内的发酵水倒掉，再加入新水，然后放在铁桶里进行高温杀菌；

(7)密封包装，将高温杀菌后的笋通过铁桶进行密封压缩包装。

高温杀菌是通过蒸汽进行杀菌，温度设置在130℃。

发酵的时间为24小时。

高温杀菌以及密封包装的铁桶只能使用一次。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。