[发明专利]一种生鲜盐水鸭肫

权利要求书

1.一种生鲜盐水鸭肫，其特征在于，制作步骤如下：

一、风解干腌：将原料鸭肫洗净，挂架沥水；将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；制作好的盐与处理后的鸭肫按照1：11的质量比，将盐均匀涂抹在鸭肫表面，上架在8～12℃恒温通风腌制3～3.5h；

二、卤腌：将步骤一中处理后的鸭肫放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭肫与卤质量比为1：1～1.2，18℃恒温腌制2h；所述卤为生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每100kg料水加盐25kg；

三、分解产香：将步骤二中处理后的鸭肫上架摊开晾制，在8～12℃下摊开晾制15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；

四、低温卤制：将煮制容器中的水加热至沸腾，加入卤料包继续煮 10～15min，停火，投入步骤三处理后的鸭肫，加味精、料酒自然冷却至87～90℃，恒温焖煮10～20min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、味精、料酒与水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.01～0.015： 0.2～0.4：100的比例添加；

五、内包装：将步骤四卤制后的鸭肫置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；

六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；

七、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；

八、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。

2.根据权利要求1所述的生鲜盐水鸭肫，其特征在于：所述原料鸭肫净重在50g～60g。

3.根据权利要求1所述的生鲜盐水鸭肫，其特征在于：所述步骤二或步骤四中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。