[发明专利]一种风味鸡爪

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味鸡爪，属于食品加工技术领域。

背景技术

风味鸡爪是一种特色食品，由于其作为休闲、饮酒、下饭时的佐食佳品，深受大众喜爱。现有风味鸡爪的做法很多，但主要以手工制作为主，而工业化生产的鸡爪产品主要是泡椒凤爪，这种产品口感特辣，对于不能食用辣味的消费者来说，影响了其购买力。市场缺少一种具有独特风味的，鲜香可口的工业化生产的包装风味鸡爪。

发明内容

本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种适合冷藏保存，不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的、入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪。

为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种风味鸡爪，其制作步骤如下： 

一、卤腌：将原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2～3：2～4：1～3：1～3：1～3：2～4：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为 1：1～1.2，在0～4℃恒温条件下腌制2～4h；

二、分解产香：将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在8～12℃晾制3～5h，晾制车间自动除湿、吹风；

三、卤制：将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2～3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味精、料酒自然冷却至88～95℃恒温焖煮10～15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照4.5～5.5：3～5：0.5～1：0.1～0.3：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；

四、风解：将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在8～12℃晾制15～25h，晾制车间自动除湿、吹风；

五、熟卤：将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水，98～100℃煮制8～10min；

六、冷却包装：将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2～3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；

七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。

 进一步的，所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。

进一步的，所述原料鸡爪采用净重在35g～60g的鸡爪。

本发明的有益效果在于：由于采用卤腌、分解产香、卤制、风解、熟卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的风味鸡爪，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，同时适合冷藏保存，延长了货架期。

具体实施方式

下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。

实施例1

一种风味鸡爪，其制作步骤如下：

一、卤腌：将单只净重在35g原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2：2：1：1：1：2：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为 1：1，在0～4℃恒温条件下腌制2h；首先对原料进行卤水腌制，让鸡爪入味，同时，采用盐、糖、花椒、枸杞等的组合，使得鸡爪底香具有微麻而香甜，并以枸杞掉出鸡爪的食疗特征，使得卤能透过肉进入骨内，入味更细，产香持久。

二、分解产香：将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在8℃晾制5h，晾制车间自动除湿、吹风；在8～12℃恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸡爪在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸡爪更易于卤制入味。

三、卤制：将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味精、料酒自然冷却至88℃恒温焖煮15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照4.5：3：0.5：0.1：0.01：0.2：100的比例添加；分解产香后的鸡爪放入卤水中卤腌入味，由于风解提升了鸡爪的入味能力，使得卤腌中卤能充分进入鸡爪中。

四、风解：将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在8℃晾制25h，晾制车间自动除湿、吹风；再次风解处理，使得鸡爪骨肉入味，深而巩固、韧性足、吃起来回味无穷。