[发明专利]一种生鲜酱香鸭脖

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱香鸭脖，尤其涉及一种生鲜酱香鸭脖。

背景技术

申请人在2013年申请的酱香鸭脖，申请公布号 CN103719898A，通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭脖子药用属性，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的酱香鸭脖，口感香脆，有嚼劲，微麻而不辣，真空包装但却如同手工卤制。随着市场的开拓，客户特别是直接面对零售市场的消费群体的客户提出，由于消费群体更希望购买到一种如同刚出锅的熟化食品，这就要求我们必须更新生产工艺，将生鲜食品发至销售店面，由销售店面进行简单加热熟化即可销售，但必须完成食品的入味，同时，销售店面在大量收货时，依然通过冷藏保存，质感和口感不变。

发明内容

本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种适合冷藏保存，不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的、如同手工卤制具有鲜香口感的生鲜酱香鸭脖。

为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种生鲜酱香鸭脖，其制作步骤如下：

一、滚柔卤腌：将原料鸭脖洗净沥水；将盐、八角、花椒、生姜、水按照2～3：2～4：1～3：1～3：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭脖与料水的质量比为 1：0.6～0.8，投入真空滚揉机中，在18～20℃恒温条件下滚柔40min；

二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭脖上架晾制，在8～12℃晾制15～25h，晾制车间自动除湿、吹风；

三、低温卤制：将步骤二中晾制后的鸭脖放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2-3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭脖，加味精、料酒自然冷却至85～88℃，恒温焖煮10～20min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照4.5～5.5：3～5：0.5～1：1～3：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；

四、浸卤：将糖 ：盐 ：蚝油：水按照10～12：1～2：0.5～1：100的质量比融合熬制成浸卤，在55～65℃时将步骤三加工后的鸭脖浸入，浸卤时间8～15min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；

五、内包装：将步骤四卤制后的鸭脖置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；

六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；

七、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温；

八、外包装：将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。

 进一步的，所述步骤一、步骤三、步骤四中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。

进一步的，所述原料鸭脖采用净重在50g～70g的鸭脖。

本发明的有益效果在于：由于采用滚柔卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的酱香鸭脖，使其适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的酱香鸭脖闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。

具体实施方式

下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。

实施例1

一种生鲜酱香鸭脖，其制作步骤如下：

一、滚柔卤腌：将单只净重在50g原料鸭脖洗净沥水；将盐、八角、花椒、生姜、水按照2：2：1：1：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭脖与料水的质量比为 1：0.6，投入真空滚揉机中，在18～20℃恒温条件下滚柔40min；通过滚柔使得卤能透过肉进入脖骨内，入味更细，产香持久。

二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭脖上架晾制，在8℃晾制25h，晾制车间自动除湿、吹风；（在8～12℃恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸭脖在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸭脖更易于卤制入味。）