[发明专利]菠萝酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于菠萝酒酿造技术领域，具体涉及一种菠萝酒酿造工艺。

背景技术

菠萝生产季节性强，成熟期集中。由于菠萝成熟后不易贮存，除部分以鲜果销售外，大部分用于加工。当前菠萝产品主要是传统加工品为菠萝罐头和菠萝果脯，品种单一，附加值低，这严重限制了菠萝产业的发展。因此发展菠萝深加工是刻不容缓的，而用菠萝来酿造果酒是菠萝深加工的重要方向，将菠萝汁发酵制成果香浓郁、风味独特的菠萝果酒，既延长了保存时间，又保留其营养成分，能够大大提高菠萝的附加值，同时也满足了消费者的需要，减少了菠萝的浪费。传统菠萝酒发酵过程中香气物质易挥发、酚类物质易氧化，导致菠萝酒的果香味不突出，口味不纯净，色泽暗淡。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的缺陷而提供一种制作工艺简单、适合大规模酿造、且色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定，能够有效防止发酵过程中香气物质挥发和菠萝汁氧化的菠萝酒酿造工艺。

本发明的目的是这样实现的：该酿造工艺包括如下步骤：

步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4℃低温预冷24h，然后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；

步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO₂的浓度为30～60mg/L；

步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠萝果浆进行封口避光，并使其在20～25℃下放置1h；所述果胶酶的加入量为30ml/L；

步骤四：将步骤三中所述20～25℃下放置1h的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75℃的环境下，灭菌处理15min；

步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20％，测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度，使上述菠萝清汁的酸度不低于7g/L；所述菠萝清汁的糖度低于20％时，通过加入白砂糖来提高其糖度，所述菠萝清汁的酸度低于7g/L时，通过加入柠檬酸来提高其酸度；

步骤六：将步骤五中糖度为20％，酸度不低于7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶中，其中装料系数为0.8，接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR₂酵母，按照2‰的量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；

步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0.6％，并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18～20℃；

步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；

步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发酵；所述后发酵的温度为15～18℃，后发酵时间为7～10d；

步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，陈酿30d后，用0.45μm的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为0.25∶3.25。

所述步骤六中的Fermicru AR₂酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒的透光率为85～90％，酒精度为10～11％，残糖0.2～0.5％，总酸6.5～7.5g/L。

本发明通过对菠萝进行预冷处理、及时添加SO₂，防止菠萝汁氧化，并对菠萝清汁糖度及酸度调整发酵温度等关键点的控制，可有效防止发酵过程中香气物质挥发和菠萝汁的氧化，且使本发明具有色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定的特点。

具体实施方式

本发明为菠萝酒酿造工艺，该酿造工艺包括如下步骤：

步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4℃低温预冷24h，然后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；

步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO₂的浓度为30～60mg/L；

步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠萝果浆进行封口避光，并使其在20～25℃下放置1h；所述果胶酶的加入量为30ml/L；