[发明专利]调味酒的配方及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域的一种调味酒的配方及生产工艺。

背景技术

  调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作调味酒的品种较多，根据其特点来分，有醋香调味酒、陈味调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、苦麻调味酒、酸味调味酒、酱香调味酒、香浓调味酒、醇甜调味酒等，选择好的窖池和季节，在正常生产粮酷入窖发酵巧一时，往窖内灌酒，使糟酷酒精含量达到左右，按每耐窖容积灌窖泥功能菌培养液含菌数护个以上血，再发酵，开窖蒸馏，量质摘酒即成。采用回酒、灌培养液、延长发酵期等工艺措施，使所产调味酒酸、酉旨成倍增长，香气浓烈而不可下咽。浓香调味酒对提高勾兑酒的前香和增加浓厚感都有显著的效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种优质调味酒的配方及生产工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种调味酒的工艺配方，配方包括粮食和配料，粮食为高粱、小麦、大米和玉米的一种或几种的混合料，

配料配方为：

黄酒糟      100%

糟醅        450%

麸皮        18-22％

中高温曲    12-22％

高温曲      10-20％

活性干酵母  0.08％

生香酵母    0.08％

糖化酶      0.17％

芝麻香曲粉  25％

大糠        22％

以上配料百分比为粮食的质量百分比。

生产工艺步骤如下：

1）原辅料处理

(1)．高粱粉碎成4-6瓣，无整粒：小麦粉碎成2/3瓣，无整粒；

(2)．蒸粮前用原料量20％-30％的45℃的温水润料拌匀，润透后闷料30分钟以上；

(3)．稻壳清蒸2-3小时，用量为原料量的20％；

2）窖池要求

  窖池为砖窖泥底，窖底加发酵好的老窖泥；

3）堆积工艺

  堆积前按比例把高温、中温、细菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按总用量的50％加入料中，要求堆的方正平坦，高10—50cm，堆积始温28—32℃，堆积最高温度45—55℃，中间翻拌一次，堆积时间24—48小时，堆积覆盖物要保持清洁,堆积条件

  水分53—55％  温度30-35℃  酸度<1.8；

4）入池发酵

糖分>1%  淀粉17%—18%，，堆积结束后，摊晾到32℃再把剩余的50％生香酵母，酒精酵母加入香醅中入池发酵，入池水分54—57％，入池结束后，池顶用黄泥封池，封池泥厚8cm—10cm，封池后用铁锹或泥板清窖后用塑料布盖严，防止透气，池温升温幅度10—12℃，发酵期35天，

入池条件

水分56-58％  温度28-33℃；

5）出池

酸度<1.5—2.0  淀粉16—17%，

  将发酵好的酒酪分层出池，酒醅出浊后第一甄拌入稻皮25—30kg做好回糟，其余酒酷分别加入适量稻皮拌匀，要求疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠壳单独堆放；

6）装甄

 开汽装甄蒸汽压力小于0．0lkpa，将回糟酒酪，大楂酒酪，  丢糟酒醋拳后装甄，装甄要求松散，均匀，不跑汽，不压汽，装甄时间30—35分钟；

7）蒸馏与糊化

蒸料与蒸酒分别进行曲蒸酒时要缓汽蒸馏，流酒速度不大于4kg／min，流酒温度25—30℃，摘头去尾，量质摘酒，分级入库，流完酒要求大气追尾，蒸粮时料要蒸透，要求熟而不粘，内无生心；

8）出甄扬冷，拌和、加浆

 蒸粮蒸酒结束后，出甄扬冷拌和均匀，加浆，降温至34-38℃，加入生香酵母，曲粉，麸曲，拌匀再降温至28-32℃后堆积；

9）窖池管理

 发酵期间应有专人对跳糯变化情况进行检查，并做好记录，并在入池后前五天每天护窖清窖，不得有裂口。

本发明具有以下有益效果：

1.工艺先进合理；

2.出酒率高；

3.产品品质好。

附图说明

图1为调味酒生产工艺流程图。

具体实施方式

如图所示为调味酒生产工艺流程图。