[发明专利]一种苦荞茶制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种苦荞茶制作方法。

背景技术

苦荞麦学名鞑靼荞麦(F.tataricum)，产自中国云南海拔2500米以上山地，被人们称为五谷之王，营养价值丰富，不仅含有丰富的蛋白质、叶绿素、脂肪、碳水化合物、粗纤维、矿物质及微量元素，同时还含有18种天然氨基酸，并含有9种脂肪酸。苦荞麦除具有荞麦的营养价值外，还含有一种特殊的黄酮类物质，其主要成分为芦丁，这种物质能维持血管壁的正常透性与脆性，软化血管，有促进伤口愈合、消炎、抗过敏、止咳、平喘、降血脂的作用，在临床上主要用于糖尿病、高血压的辅助治疗。而芦丁在其它谷物中几乎没有。

苦荞茶是将苦荞的种子苦荞米经过筛选、烘烤等工序加工而成的冲饮品。苦荞茶在加工过程中受温度和酶的活性的影响，其黄酮类物质易流失严重，削弱其保健功效。现市售的苦荞茶制作无快速高温灭活过程，随着炒制过程温度升高，生化反应激烈，黄酮降解损失大，品质差。物料造粒没有熟化，不能克服苦荞种衣的不粘和性，只能加入大量小麦面粉和人工合成粘合剂。苦荞茶还有荞米茶(又称胚芽茶或全麦胚茶)是将苦荞脱壳后的苦荞米膨化制成。由于全麦胚苦荞茶黄酮含量低(1％左右)，保健功能差。

发明内容

为减少苦荞茶炒制过程中黄酮类物质的降解损失，本发明提供一种“高温瞬时灭活、低温炒制、高温快速提香”的苦荞茶炒制工艺方法，可使苦荞茶炒制过程中黄酮降解损失控制在10％以内，提高苦荞茶的黄酮含量，增强苦荞茶的保健功能。

本发明的苦荞茶制作方法的技术方案如下：

(1)在苦荞粉中加入20％-40％水拌合均匀；其中，作为优选，所述苦荞粉为苦荞种衣粉或苦荞黄粉中一种或两种任意比例的混合。苦荞种衣粉中苦荞黄酮含量为6-8％，苦荞黄粉中苦荞黄铜含量约为4％，这两种苦荞粉中黄酮类物质的含量较高，充分保证了制作出的苦荞茶中黄酮类活性物质的含量，保健功能增强。

(2)将拌合均匀物料经双曲搅拌摩擦升温，在3分钟内将温度迅速升到80-100℃，持续10-60秒；优选的，所述物料在多功能面食机中搅拌升温。经双曲搅拌，摩擦迅速升温，将生料熟化的同时，迅速升温能达到快速灭活，破坏黄酮类物质降解酶的活性，如芦丁降解酶，斛皮素降解酶，异斛皮素降解酶等，降低黄酮类物质在炒制过程中的生化降解损失。

(3)将物料挤压造粒；优选的，经多功能面食机制成粉条(面条)后，转入切割机中，均割成4-6mm颗粒。

苦荞经挤压造粒后加热炒制，温度控制在100-170℃，炒60-90分钟，除去水份。炒制到水份含量为6-8％时，此时蒸发出的气体无湿热之感，触摸物料干硬，略有刺手，物料色泽从黑褐色变成棕黄色，有香味溢出；在10min内将温度升至190-200℃快速提香，停止加热，投料口挥发气体从湿热变成干热，物料色泽加深，苦荞麦香味浓郁时，即开启倒向开关，排出物料，摊凉后即制成苦荞茶。制成的苦荞茶水份含量在4-6％之间。其中，作为优选，所述物料在多功能炒锅中进行炒制。

由于苦荞茶炒制程中的外界因素如天气变化、物料拌合湿度，水份含量等变化较大，因此炒制时间略有变化，操作者的经验控制很重要。苦荞茶的炒制要注意火候，要求控制在焦与不焦之间。过火则焦，火候不到则香味不够。

本发明使用苦荞黄酮含量高的苦荞种衣粉和苦荞黄粉为原料，制成不加任何人工合成化学助剂的纯天然苦荞茶，较一般苦荞茶具有黄酮含量高。本发明在苦荞茶炒制过程中通过机械旋转挤压生热，使加水拌和的原料瞬时升温，使黄酮降解酶等迅速失去活性，保证了在制作过程中的黄酮的损失。用这种方法炒制的苦荞茶，黄酮含量高，汤色嫩绿，纯天然香荞麦香味，回味甘甜，保健功能好。黄酮类物质含量可达原料总黄酮含量的90％以上。可据需要，调整原料配方，苦荞茶的黄酮类物质(以芦丁干基质计)含量可控制在4-6％。

具体实施方式

下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：