[发明专利]即食海蜇丝加工技术及其调味配方

说明书

技术领域

本发明涉及即食海蜇丝加工技术领域，具体为一种即食海蜇丝加工技术及其调味配方。

背景技术

海蜇在我国沿海各地分布很广,且产量很高。海蜇不仅含有丰富的蛋白质、糖类、多种维生素和重要的微量元素,而且还含有胆碱,具有很高的营养价值和药用价值,是一种名贵海产品。即食海蜇丝具有口感爽脆、方便卫生、营养丰富、美味可口的特点,是深受人们喜爱的海洋食品,随着人们生活节奏的提高和食品安全意识的提高,人们将越来越重视这种食用安全、方便卫生、营养丰富、低热量且有特殊疗效的海洋食品。由于即食海蜇丝是即食产品,其加工过程的质量控制非常重要,如加工不当,很容易引起微生物的超标。通过研究即食海蜇的加工技术及其调味配方,提高海蜇的食用安全性和海蜇的经济价值,进一步促进海蜇深加工业的发展。

发明内容

本发明针对以上不足之处，提供一种即食海蜇丝加工技术及其调味配方，又保证了产品的口感爽脆性，海蜇丝口感的爽脆性和韧性最好。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食海蜇丝加工技术，包含有如下步骤：

（1）原料的选择浸泡、冲洗，选择颜色呈白色或淡黄色,有光泽,韧性好,具有海蜇固有气味,无异味,无泥沙或其它外来杂质的盐渍海蜇，将盐渍海蜇皮或海蜇头用清水浸泡24ｈ,其间要换水至无卤味，然后用流动自来水反复冲、刷干净,时间大约为10min；

（2）将经过浸泡、冲洗的盐渍海蜇皮或海蜇头在稀醋酸中冲洗2遍,除去嗜盐菌；

（3）将经过消毒的海蜇均匀地放在切丝机皮带上,开机切丝，切成长5～10ｃｍ,宽0.5ｃｍ±0.1ｃｍ的细丝，然后用清水将切好的海蜇丝再冲洗两遍，沥干；

（4）将海蜇丝放进热烫筛中,每个热烫筛放入1ｋｇ左右的海蜇丝为宜,且摆放均匀,热烫时水的温度为60℃左右,热烫时间为40～60ｓ；

（5）完成后将热烫过的海蜇丝捞起,迅速放进冷却池的无菌水中冷却至室温,并不断搅拌漂洗,漂洗时间10～20min左右,直到海蜇丝无咸味,必要时换水，沥干；

（6）在海蜇丝中加入醋酸溶液作为ｐＨ值调节剂调节海蜇丝的ｐＨ值,加入量按1ｋｇ海蜇丝加入3.5ｍＬ左右开的醋酸溶液使ｐＨ值在5～6的范围,然后加入5ｍＬ20%的山梨酸钾溶液,搅拌均匀。

（7）将调配好的海蜇丝放进无菌箱,在紫外灯照射区照射杀菌，称重装袋，真空封口，即完成。

即食海蜇丝调味配方，海蜇丝100、酱油2.0、陈醋3.0、辣椒油2.0、蒜泥1.0、花生油1.0、精盐1.5、白糖1.0、味精0.5、鸟苷酸+肌苷酸0.05。

本发明的有益效果是：在即食海蜇丝的加工过程中,微生物的控制技术是最关键的工艺步骤。由于海蜇不耐高温,70℃以上其爽脆性大大降低,因此不能采用高温加热的方法进行杀菌,本研究在加工过程中采用无菌操作并且采用多种杀菌技术相结合的方法,使最终产品达到质量要求,又保证了产品的口感爽脆性；

热烫不仅可杀灭微生物特别是不耐热细菌,而且热烫的温度和时间直接影响着海蜇丝产品口感的爽脆性和韧性。

具体实施方式

实施例

一种即食海蜇丝加工技术，包含有如下步骤：

（1）原料的选择浸泡、冲洗，选择颜色呈白色或淡黄色,有光泽,韧性好,具有海蜇固有气味,无异味,无泥沙或其它外来杂质的盐渍海蜇，将盐渍海蜇皮或海蜇头用清水浸泡24ｈ,其间要换水至无卤味，然后用流动自来水反复冲、刷干净,时间大约为10min；

（2）将经过浸泡、冲洗的盐渍海蜇皮或海蜇头在稀醋酸中冲洗2遍,除去嗜盐菌；

（3）将经过消毒的海蜇均匀地放在切丝机皮带上,开机切丝，切成长5～10ｃｍ,宽0.5ｃｍ±0.1ｃｍ的细丝，然后用清水将切好的海蜇丝再冲洗两遍，沥干；

（4）将海蜇丝放进热烫筛中,每个热烫筛放入1ｋｇ左右的海蜇丝为宜,且摆放均匀,热烫时水的温度为60℃左右,热烫时间为40～60ｓ；

（5）完成后将热烫过的海蜇丝捞起,迅速放进冷却池的无菌水中冷却至室温,并不断搅拌漂洗,漂洗时间10～20min左右,直到海蜇丝无咸味,必要时换水，沥干；

（6）在海蜇丝中加入醋酸溶液作为ｐＨ值调节剂调节海蜇丝的ｐＨ值,加入量按1ｋｇ海蜇丝加入3.5ｍＬ左右开的醋酸溶液使ｐＨ值在5～6的范围,然后加入5ｍＬ20%的山梨酸钾溶液,搅拌均匀。

（7）将调配好的海蜇丝放进无菌箱,在紫外灯照射区照射杀菌，称重装袋，真空封口，即完成。

即食海蜇丝调味配方，海蜇丝100、酱油2.0、陈醋3.0、辣椒油2.0、蒜泥1.0、花生油1.0、精盐1.5、白糖1.0、味精0.5、鸟苷酸+肌苷酸0.05。