[发明专利]一种米面包专用粉及制造方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米面包专用粉及制造方法与应用。

背景技术

随着生活水平提高和生活节奏加快，面包作为一种方便食品深受人们喜爱。传统面包是以小麦粉为主要原料，其独特的面筋蛋白能形成面团发酵持气所需的三维网状结构。但是，中国人以大米为主食，大米及其制品的消费市场是我国最大、最稳定的粮食消费市场，也是历年深受百姓喜爱的主食品种。我国米制品种类繁多，以其独特的米香味而备受消费者亲睐。以大米为原料制作的米面包，不仅具有独特的米香味，而且营养丰富，易消化吸收，还能满足对小麦蛋白过敏的特殊人群的健康需求。

研究表明，适当的添加谷朊粉(公开号CN102302043A)、羟丙基甲基纤维素(公开号CN1806564A)、谷胱甘肽(公开号CN101965852)等可以改善大米粉遇水调制时不能形成面筋结构的缺陷，使大米粉制作面包成为可能。目前，面包发酵一般都是利用活性干酵母，由于发酵剂种类单一，使得面包的香气和滋味平淡，只能依靠添加多种外源物来调整面包的香气和滋味。赵思明等人从发酵米浆中分离出卡斯特酒香酵母ZSM-001和植物乳杆菌ZSM-002，将两种菌混合制成发酵剂，该微生物复合发酵剂具有良好的发酵性能，特别适宜于米制品发酵，且复合发酵剂易于工业化生产(公开号CN101173223A)，并研究了该复合发酵剂在速冻米发糕(公开号CN101744183A)和米制品自发粉(公开号CN103005286B)中的应用。若将此复合发酵剂应用于米面包专用粉中，与发酵大米粉同时使用，能显著提高大米面团的发酵性能，进一步促进制品膨胀，改善米面包的品质。

在使用专用粉制作面包产品时，只需再适当添加水、油脂等辅料即可生产产品，免去了制作过程中很多繁琐的步骤，不仅缩短了工厂生产的工艺流程，同时保证了产品质量稳定，还可以方便消费者在家中制作。专用粉能促进产品的推广及应用，降低企业制作产品的技术门槛。基于原料及口感的特殊，大米面包区别于一般面包产品，难以使用现有的面包添加剂配方进行操作，因此开发一种操作方便的米面包专用粉具有很大的市场前景。

迄今为止尚未见到有关米面包专用粉及其制造方法与应用的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种米面包专用粉及制造方法与应用。本发明的关键步骤是在米面包专用粉的工艺流程中添加了发酵大米粉的制作工艺，由于采用了多菌种混合协同发酵，显著改善了现有米面包专用粉的发酵性能。利用本发明的米面包专用粉生产的米面包口感柔软，弹性好，具有浓郁的米香味，且营养丰富，产品质量稳定，工艺简单快速，适合家庭式使用，也可以实现规模化生产。

本发明的技术方案如下所述：

一种米面包专用粉，包含大米粉、发酵大米粉、谷朊粉、发酵菌剂和辅料，按重量份计的配比如下：

辅料：

其中：

所述的发酵菌剂是卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002、保藏号为CCTCC NO：M 2014374的米根霉(Rhizopus oryzae)zsm-003和活性干酵母中的一种或其组合；

所述的辅料选自蛋粉、乳粉、白糖粉、食盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、分子蒸馏单甘酯中的一种或其组合；

按照以下步骤制备：

(1)大米粉的制作

将大米用自来水清洗干净，按米水的料液比1:2-1:8加自来水浸泡5-24h，磨浆，过100-300目筛，取滤渣，将滤渣置于40-50℃下干燥8-24h，使其含水量至14％以下，粉碎，过100-120目筛，得到大米粉，备用；

(2)发酵大米粉的制作

1)大米清洗后按米水的料液比1:2-1:5加自来水浸泡4-48h，磨浆，得到米浆，即物料1；

2)按重量比5％-50％向物料1中加入发酵老浆(第一次使用的该老浆为传统发酵生产米发糕蒸制前的浆料，类似于做馒头的“老面”，此后使用的是步骤3)所述的物料3，下同)；或按体积比1:0.1-1:1向物料1中加入发酵液(即步骤3)所述的滤液，下同)；或按重量比0.5-5％向物料1中加入发酵菌剂，搅拌混合均匀，于20-38℃下发酵2-18h，至浆料体积胀发至原体积的1.2-3倍，得到发酵米浆，即物料2；

3)将物料2过100-300目筛，得到含水量低于60％的滤渣，即物料3，同时得到发酵液(即滤液)；