[发明专利]一种全薯类窝窝头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种全薯类窝窝头及其制备方法，属于发酵类食品加工技术领域。

背景技术

传统窝窝头一般由玉米面直接蒸熟制成，其口味生硬、干涩，不受当代消费者欢迎。目前市面上增加了发酵窝窝头，如黑米窝窝头、高粱窝窝头、甘薯窝窝头、绿豆窝窝头、糯米窝窝头等，此类窝窝头均须以小麦粉为基料与五谷杂粮混合，经发酵蒸熟制成，美味、营养、健康，广受现在消费者的喜爱。然而在小麦粉加工过程中，过度追求加工精度会导致维生素、矿质元素等众多营养元素丢失，同时小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，氨基酸组成不够全面，这些都会影响窝窝头的营养价值。

我国薯类种植面积广，产量大。薯类中含有丰富的淀粉、蛋白等营养物质，是全球公认的营养食品。不同的薯类产品所含的营养成分种类和含量不尽相同，如马铃薯为全价蛋白食品，甘薯中膳食纤维含量丰富。因此，若可将多种薯类混合后应用到食品中，可提高食品的营养价值。但是，由于薯类全粉中的蛋白质不具有形成面筋网络结构的能力，因此薯类全粉不适宜直接用于加工发酵类主食产品。

发明内容

针对现窝窝头营养不够全面，薯类营养全面但其蛋白不能形成面筋结构的缺陷，本发明提供一种全薯类窝窝头及其制备方法，所制得的全薯类窝窝营养全面、质构和口感良好，操作方法简单，适合大力推广。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种全薯类窝窝头，由如下重量份的原料制得：薯类全粉20-100份、薯类淀粉5-10份、薯类变性淀粉2-5份、蛋白1-10份、马铃薯果胶0.1-1.2份、甜菜果胶0.1-0.8份、柚皮果胶0.1-1份、蓝莓果胶0.1-1份、植物源多酚0.1-0.7份、糖0.1-20份、酵母1-3份、水15-60份。

优选地，所述全薯类窝窝头由如下重量份的原料制得：薯类全粉20-100份、薯类淀粉5-8份、薯类变性淀粉2-3份、蛋白1-6份、马铃薯果胶0.1-0.6份、甜菜果胶0.1-0.5份、柚皮果胶0.1-0.5份、蓝莓果胶0.1-0.5份、植物源多酚0.1-0.7份、糖2-10份、酵母1-2.5份、水15-60份。

在本发明中，所述薯选自马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种；优选马铃薯、甘薯。

在本发明中，所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉；优选预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。

在本发明中，所述蛋白选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白或乳清蛋白浓缩物的一种或几种；优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白和马铃薯蛋白。

在本发明中，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，优选100-200目。

在本发明中，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖或糖醇的一种或几种；优选海藻糖、半乳糖和阿拉伯糖。

在本发明中，所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚或甘薯茎叶多酚中的一种或几种；优选甘薯茎叶多酚、茶多酚和苹果多酚。

本发明还提供上述全薯类窝窝头的制备方法，包括以下步骤：

1)按比例称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母、水；

2)先用各果胶总重量5-10倍的水溶解马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶，得果胶溶液，余下的水溶解酵母，并将酵母溶液恒温活化待用；

3)将薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、植物源多酚和糖混合，加入步骤2)所得果胶溶液、活化后的酵母溶液，在80-150rpm下搅拌5-25min，形成生面团；优选地，在100-150rpm条件下搅拌10-15min。

4)将步骤3)制备的生面团在温度32-38℃，湿度70-85％条件下发酵30-90min，直至面团醒发至原来体积的1.5-2倍；优选地，生面团在温度36-38℃，湿度80-85％，时间30-35min的条件下醒发。

5)将步骤4)醒发的面团作出窝窝头形状，室温下醒发10-15min，于100℃下蒸制12-30min，冷却后即可；优选地，在100℃下蒸制15-20min。

在本发明所述制备方法中，所述步骤2)中，用于溶解各果胶的水的温度为40-60℃，优选50-60℃。