[发明专利]一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产食物制品，尤其是一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法。

背景技术

带鱼是我国产量较高的鱼类，其肉多且细，味鲜美，刺较少，脂肪较多且集中于体外层，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、预防高血压、心肌梗死等心血管疾病的功效。因带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化而使鱼体表面产生黄色，而影响食用。因此说，带鱼存在不易保存、食用不便的不足。

近年来，将带鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩的水产食物制品逐渐成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中带鱼不易保存、食用不便的不足，本发明提供一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，该速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法工序合理、操作简单、制作效率高；采用该制作方法制备的速冻调味无骨粘合带鱼片营养全面、风味独特、口感鲜嫩、保存期长、食用方便、无异腥味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

（1）、原料选取与处理

（1.1）、带鱼的选取　选取新鲜的带鱼或冷冻的并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜带鱼为原料；备用；

（1.2）、大葱的选取与处理  选用无公害的大葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；

（1.3）、生姜的选取与处理  选取无公害的生姜，去外皮，洗净后切丝，备用；

（1.4）、调味料的选取  选取市售合格的料酒、醋、酱油、食盐、橄榄油、胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香，备用；

（2）、开片、去骨  将步骤（1.1）中所选取的带鱼采用刀具自鱼鳃后将头部切除，再将鱼尾切除；从带鱼背部鱼头处下刀，沿其椎骨切至鱼腹部，并向鱼尾割开；再翻转鱼体，从带鱼背部鱼尾处下刀，向鱼头割开，去除椎骨、腹骨、内脏和鱼刺，保持鱼腹部完整，制得由鱼腹部相连、鱼体对称分开的带鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

（3）、清洗、控水   将步骤（2）中制得的带鱼片放入浓度为2～3%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后控干鱼片表面水份；

（4）、浸泡入味  将步骤（3）中得到的控水后的带鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的带鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：料酒3～5%、醋10～15%、酱油20～25%、食盐5～7%、橄榄油0.5～1%、胡椒粉3～5%、草果1～2%、香叶1～2%、小茴香1～3%、豆蔻0.5～1.5%、陈皮1～3%、孜然1～2%、百里香1～2%、葱丝3～5%、姜丝3～5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；

（5）、沥液整合 将步骤（4）中得到的浸渍入味后的带鱼片沥除表面液体，再将鱼片的两对称鱼体对合后用垫纸包好，整齐摆放到单冻盘中；

（6）、一次速冻　将步骤（5）得到的沥水整合后的带鱼片连同单冻盘送入单冻机进行速冻处理，将鱼片的两对称鱼体冻结粘合；其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼体的中心温度控制在-18℃以下；

（7）、切段　将步骤（6）中得到的一次速冻后的冻结粘合带鱼片去除垫纸，采用刀具按预设重量进行切段；

（8）、二次速冻 　将步骤（7）中得到的切段后的带鱼片送入单冻机速冻，其中，单冻机的温度保持在-35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼块的中心温度控制在-18℃以下；

（9）、镀冰衣 　将步骤（8）中得到的二次速冻后的带鱼片放入工具筐中，在0℃的冰水中镀冰衣1～2遍；

（10）、包装、成品  将步骤（9）中得到的镀冰衣后的带鱼片真空包装，金属探测检验合格，即得速冻调味无骨粘合带鱼片成品。

所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：料酒3.5%、醋12%、酱油22%、食盐6%、橄榄油0.7%、胡椒粉3.5%、草果1.2%、香叶1.2%、小茴香1.5%、豆蔻1%、陈皮1.6%、孜然1.6%、百里香1.2%、葱丝4%、姜丝4%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。