[发明专利]川味香肠的制作工艺

权利要求书

1.一种川味香肠的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

(1)原料挑选：原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘；

(2)切块：将瘦肉切成4㎝×4㎝×4㎝的小块状，肥膘肉切成2㎝×2㎝×1㎝的小条状；

(3)混合切片：据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求，将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.4㎜～2.7㎜；

(4)配料搅拌：据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌35秒即可；

(5)灌装：肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕；

(6)结扎：灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔4㎝垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为4～5㎜，再据包装规格的长度对肠体进行扭结，扭结后用35～40℃的温水进行清洗；

(7)低温风干：将清洗后的香肠按间距1～3cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵；发酵室的循环风机按每工作50分钟停20分钟的频率工作；香肠发酵周期为8天，第1～7天发酵室的温度为4～10℃，湿度为45～55%，第8天发酵室的温度为15～17℃；

(8)包装入库：风干发酵完成经经验合格后包装，投入15℃冷库贮藏。