[发明专利]一种紫苏风味豆腐乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工及其生产技术领域，特别是涉及到一种用紫苏粕为原材料制备的调味品及生产工艺。

背景技术

豆腐乳是中国传统的特色发酵食品，具有悠久的历史。我国不同地区有多种风味不同、各具特色的豆腐乳产品，是一种营养价值高，风味独特，老幼皆宜的传统食品，也是菜肴中常用的佐餐调味品。传统豆腐乳主要以大豆为原料。

紫苏(学名：Perilla frutescens(L.)Britt.)别名赤苏、红苏、香苏等，是唇形科紫苏属一年生草本植物，在我国广泛种植，为我国传统的药食同源植物。紫苏全株均有很高的营养价值，是α-亚麻酸含量最高的植物资源，是抗氧化、抗病毒、抗血栓、抗血小板聚集、提高人体免疫力、减少心血管疾病及癌症发生几率的保健食品原料，目前，逐渐被研究者和消费者关注。紫苏中还富含紫苏酮、紫苏醛和丁香油酚等成分，使其具有独特的香气。

紫苏子别名苏子、黑苏子、香苏，为唇形科植物紫苏的干燥成熟果实。紫苏子中含有35～45％的紫苏油，紫苏油中富含α-亚麻酸，在人体中转化为代谢必要的生命活性因子DHA和EPA。紫苏子冷榨紫苏油后剩余的紫苏粕中，含有高达40％左右的蛋白质，紫苏蛋白中含有18种氨基酸，包括人体所必须的全部8种氨基酸，紫苏蛋白氨基酸组成全面，必须氨基酸含量丰富，是一种较优良的植物蛋白资源。紫苏粕中还有剩余的紫苏油脂、多糖、纤维素和特有的功能成分等物质。目前国内外重点研究和开发紫苏油产品，剩余大量的紫苏粕尚未有效利用，造成资源的巨大浪费。因此现有技术当中亟需要一种新型的技术方案来解决这一问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，在传统豆腐乳的大豆原料中添加紫苏粕共同发酵，找到新方法进行雅致放射毛霉菌种驯化，使其在添加紫苏粕的豆坯中生长旺盛；紫苏风味豆腐乳不但保留了以大豆为原料的传统豆腐乳的风味，更具有浓郁的紫苏香味，同时有效利用了紫苏粕中的蛋白质、残留的紫苏油和功能成分，富含α-亚麻酸和黄酮类，提高了腐乳的营养价值、保健价值和食用价值，实现了废弃资源的有效利用。

一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：包括以下几个步骤，

步骤一、菌种驯化

取雅致放射毛霉孢子悬液在15w紫外灯下照射2min～6min，照射距离为20cm～30cm，获得照射后的孢子悬液；取饴糖100g～150g、枸杞粉1g～2g、紫苏豆浆100ml、琼脂20g、水1000ml，在pH值自然的条件下，经过121℃灭菌处理25min后，制成饴糖枸杞菌种培养基平板；将照射后的孢子悬液梯度稀释后，吸取0.1mL～0.5mL转入饴糖枸杞菌种培养基平板，28℃～32℃的条件下涂布培养72h～120h，进行菌种驯化，选择透明圈与菌落直径比值>2的菌株转入饴糖枸杞菌种培养基斜面，获得雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种；

取麸皮100g～150g、枸杞粉1g～2g、紫苏豆浆100ml～200ml，在pH值自然的条件下，经过121℃灭菌处理25min后，制成优化麸皮枸杞培养基；在灭菌后的培养基温度自然下降到28℃～32℃后，将驯化后保留的雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种转接在优化麸皮枸杞培养基上，28℃～32℃的条件下培养72h～120h，获得雅致放射毛霉三角瓶菌种；

步骤二、豆腐坯的制作

取紫苏粕、大豆和枸杞，比例为(3～6):(5～10):(0.05～0.1)，按所述比例取紫苏粕和大豆，在15℃～30℃的软化水中浸泡8h～16h，加入水的比例为1:(1.5～2.5)；浸泡后的紫苏粕和大豆与水的比例为1:(3～5)，进行磨浆，磨浆后通过100目纱布滤渣，滤渣后的浆液在100℃下加热5min煮浆，待温度降到75℃～80℃加入熟石膏进行点浆，点浆后经过蹲脑10min～15min，压榨获得豆腐坯，所述豆腐坯含水量为70％～75％；将压榨后的豆腐坯切成块状，获得块状豆腐坯；

步骤三、前期发酵

将所述步骤二中的块状豆腐坯依次侧立摆放在木盘内，每行之间的距离为0.8cm～1.2cm；在所述步骤一中获得的雅致放射毛霉三角瓶菌种，按照0.1％～0.3％比例在块状豆腐坯上接种，首先在雅致放射毛霉三角瓶菌种中以1:10比例加入冷开水，再以所述步骤二中的比例添加枸杞粉制成种子液接种，在28℃～32℃下，培养72h～120h，待菌丝呈淡黄色，形成大量灰褐色孢子时，进行散笼通风，待温度降到20℃，进行搓毛腌坯，腌渍时间为72h～96h左右；

步骤四、后期发酵