[发明专利]一种综合利用苦荞麦酿造苦荞酒的方法

说明书

 

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种综合利用苦荞麦酿造苦荞酒的方法。

背景技术

苦荞麦是一种来源广泛的黄酮提取物料，现代药理学实验和临床试验表明苦荞黄酮类化合物具有较明显的降血糖、降血脂、清除自由基、增强免疫等功能。黄酮类化合物在人体内不能直接合成，只能从食物中获取，因此高黄酮含量的苦荞麦受到了人们的关注。

目前，利用发酵或浸泡的方法制备苦荞酒为人们普遍使用，发酵工艺为：以苦荞为淀粉质原料，添加其它材料或中药材作为辅料，以专用菌种或者酒曲作为糖化发酵剂。苦荞各个组成部分如苦荞壳、苦荞皮、苦荞粉均含有黄酮，而该工艺一般将苦荞壳当做废弃物，并且以此方法制备的苦荞酒不能有效的利用苦荞中的功能成分，若再经蒸馏，其酒体中苦荞黄酮几乎难以检测出。浸泡工艺为：将苦荞浸泡于高度白酒中或将苦荞黄酮提取浓缩后添加入白酒中。以此方法制备的苦荞酒虽然丰富了苦荞黄酮含量，但未能从苦荞资源综合利用的角度上考量，难免造成苦荞麦利用率偏低。

发明内容

本发明的目的在于解决苦荞酒生产过程中苦荞麦资源利用率低的问题，提供一种综合利用苦荞麦酿造苦荞酒的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种综合利用苦荞麦酿造苦荞酒的方法，包括以下步骤：

（1）苦荞小曲酒的制备：去壳后的苦荞米经热水浸泡后，蒸熟并摊凉，添加酒曲开始糖化，糖化结束后将糖化醅与酒糟混匀，降温至10-14℃后恒温发酵15-17天，发酵结束后蒸馏得到酒精度为55.0-55.2%（V/V）的苦荞小曲酒。蒸馏取酒之后的酒糟大部分作为下次发酵制备苦荞小曲酒的酒糟，余下少量作为苦荞酒的原料。

（2）苦荞提取液的制备：将苦荞壳破碎成粉末状，中火炒制去除杂味，取出放凉后加入到步骤（1）制备的苦荞小曲酒中，搅拌均匀后密封浸泡，再经压榨、过滤，最后浓缩至加入苦荞小曲酒质量的1/5-1/4，制得苦荞提取液。过滤的滤渣作为制备苦荞酒所用配料。

（3）苦荞酒的制备：糯米用水浸泡至米粒充分吸水，拌入步骤（1）蒸馏取酒之后的酒糟和步骤（2）的滤渣，蒸熟后用冷水淋洗，加入甜酒曲拌匀后搭窝，待圆窝内甜液满至80-90%时，投入生麦曲和步骤（2）制备的苦荞提取液，拌匀后开始前发酵；12-14h后，加入步骤（1）制备的苦荞小曲酒，充分搅拌均匀，后发酵静置培养；后发酵过程中，每隔3-4d搅拌一次，经2-3次搅拌后，密封发酵4-5个月，直至酒醪已无白酒气味，随后开始压榨及煎酒。

步骤（1）中的苦荞米优选经70-75℃的热水浸泡16-18h。

步骤（1）所述的酒曲优选为市售观音土曲，其加入量优选为苦荞米质量的0.9-1.1%。

步骤（1）中所述的糖化的条件优选为32-35℃糖化20-24h，糖化醅与酒糟的体积比优选为1:（1.5-2.0）。

步骤（2）中所述的苦荞小曲酒的量优选为苦荞壳质量的8-12倍；密封浸泡的时间优选为15-20d。

步骤（3）中酒糟与滤渣的拌入量分别优选为糯米质量的6-8%、3-5%。

步骤（3）中所述的甜酒曲为市售甜酒曲，其加入量优选为糯米质量的1-1.1%。

步骤（3）中生麦曲和苦荞提取液的添加量分别优选为糯米质量的11-14%和15-20%。

步骤（3）中苦荞小曲酒的添加量优选为糯米质量的80-90%。

步骤（3）中前发酵和后发酵温度分别优选为28-30℃和18-20℃。

更优选的，所述的综合利用苦荞麦酿造苦荞酒的方法包括如下步骤：

（1）苦荞小曲酒的制备：去壳后的苦荞米用70-75℃热水浸泡16-18h，蒸熟后摊凉至30-35℃；添加占苦荞米质量0.9-1.1%的观音土曲，32-35℃糖化20-24h，之后将糖化醅与酒糟按体积比1:（1.5-2.0）混匀，降温至10-14℃后恒温发酵15-17d；发酵结束后蒸馏得到酒精度为55.0-55.2%（V/V）的苦荞小曲酒。蒸馏取酒之后的酒糟大部分作为下次发酵制备苦荞小曲酒的酒糟，余下少量作为苦荞酒的原料。

（2）苦荞提取液的制备：将苦荞壳破碎成粉末状，中火炒制去除杂味，取出自然冷却至25-28℃，加入到其8-12倍质量的步骤（1）所制备的苦荞小曲酒中，拌匀后密封浸泡15-20d，再经压榨、过滤，最后浓缩至加入苦荞小曲酒质量的1/5-1/4，制得苦荞提取液。过滤的滤渣作为制备苦荞酒所用配料。