[发明专利]一种卤肉制品的生产工艺流程

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产方法，尤其涉及一种卤肉制品的生产工艺流程。

背景技术

现有技术中在所制作的卤肉制品，在加工前没有做好充分的检查，容易造成使用的不安全，并且制造出来的卤肉制品外观不美观，并且由于制造的问题，可能生产出的卤肉制品口感不佳，不容易咀嚼。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种卤肉制品的生产工艺流程，包括以下步骤：

1)原材料、包装材料验收，按验收标准验收原料的外观质量，供应商提供资质证明及质量检验合格证明，符合标准的原料可入库使用；

2)解冻，将需要解冻的原料分类、分品种解冻，再将分类好的原料放入解冻池解冻；

3)将鸡翅、鸡爪、鸡腿等解冻后修整去浮毛污物，鸡爪剁去脚趾甲，漂洗干净。鲜、冻马、牛、羊肉整理修割掉淋巴、毛皮等，备用；

4)肉放入滚揉机，设定滚揉机自动滚揉、间歇放气、抽真空等功能，根据工艺调整滚揉转数，设定总时间后，在工作过程中当真空压力达到0.08后自动放气、吸气；

5)根据产品规格要求进行分割；

6)将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没马、牛、羊肉为适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约30—70分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至肉块中心无血丝即可，且每天生产结束后及次日生产前，将老汤烧沸，撇去浮油、沫，滤去沉渣，需清汤时作清汤处理。在高温季节，应保证每天生产后，将老汤烧沸冷却，如不连续生产，应将老汤入恒温库保存并定期烧沸，防止变质；

7)产品出锅装盘冷却至室温；

8)感观检验产品质量，合格的产品可进行包装；

9)把产品按要求数量装入食品包装袋内，加贴标签，准备发货；定期验证包装间内卫生质量；

10)依据发货时间按要求发货；在短时间内不能发货的产品，放入冷藏库内存放。

进一步的，所述步骤2)中的解冻池要清理干净并消毒，解冻用水应循环流动，自然解冻原料要控制在解冻盘、解冻架内解冻，严防原料落地。

进一步的，所述步骤4)中的滚揉时间设定为30-70分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：无论是加工的原料还是包装都是经过严格的检查，生产过程中对机器等进行清洗和消毒，从而即保证了生产出来的卤肉制品口感上的好。也保证了产品本身的卫生安全。

附图说明

图1是本发明一种卤肉制品的生产工艺流程的流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

本发明的一种卤肉制品的生产工艺流程，包括以下步骤：

1)原材料、包装材料验收，按验收标准验收原料的外观质量，供应商提供资质证明及质量检验合格证明，符合标准的原料可入库使用；

2)解冻，将需要解冻的原料分类、分品种解冻，再将分类好的原料放入解冻池解冻，解冻池要清理干净并消毒，解冻用水应循环流动，自然解冻原料要控制在解冻盘、解冻架内解冻，严防原料落地；

3)将鸡翅、鸡爪、鸡腿等解冻后修整去浮毛污物，鸡爪剁去脚趾甲，漂洗干净。鲜、冻马、牛、羊肉整理修割掉淋巴、毛皮等，备用；

4)肉放入滚揉机，设定滚揉机自动滚揉、间歇放气、抽真空等功能，根据工艺调整滚揉转数，设定总时间后，时间设定为30-70分钟，在工作过程中当真空压力达到0.08后自动放气、吸气；

5)根据产品规格要求进行分割；

6)将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没马、牛、羊肉为适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约30—70分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至肉块中心无血丝即可，且每天生产结束后及次日生产前，将老汤烧沸，撇去浮油、沫，滤去沉渣，需清汤时作清汤处理。在高温季节，应保证每天生产后，将老汤烧沸冷却，如不连续生产，应将老汤入恒温库保存并定期烧沸，防止变质；

7)产品出锅装盘冷却至室温；

8)感观检验产品质量，合格的产品可进行包装；

9)把产品按要求数量装入食品包装袋内，加贴标签，准备发货；定期验证包装间内卫生质量；

10)依据发货时间按要求发货；在短时间内不能发货的产品，放入冷藏库内存放。