[发明专利]一种柠檬蜜饯及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及蜜饯的加工工艺，特别的，涉及一种柠檬蜜饯的制作工艺及用该方法制作的柠檬蜜饯。

背景技术

柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。

蜜饯也称果脯，是我国具有民族特色的传统食品，是以果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的。

近年来柠檬蜜饯作为休闲食品，由于具有开胃提神，生津润喉，明目、皮肤保养等保健作用以及止咳化痰，生津健脾、等药用功效、不断被人们所接收和受到市场的欢迎，具有极大的市场开发价值。

目前在柠檬蜜饯加工领域中普遍使用的加工方法是现将将柠檬青果腌制成柠檬盐胚，具体的，是将柠檬晾干后存放回软一段时间成干盐胚后用清水将柠檬盐胚浸泡脱盐，然后再进行蜜制步骤；利用这样的方法加工获得的柠檬蜜饯的缺陷在于，原有的柠檬肉组织遭到严重破坏，柠檬蜜饯的口味和营养降低，影响产品质量。

发明内容

为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的或至少能部分解决上述问题的一种柠檬蜜饯和按照该方法生产的柠檬蜜饯。

本发明提供了一种柠檬蜜饯的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤1：用浓度为0.25-0.3重量％的焦磷酸钠溶液浸泡柠檬切片10-20天；

步骤2：用干糖粉对浸泡后的柠檬切片进行96-168小时的糖渍；

步骤3：用浓度为40-45重量％的糖液对糖渍后的柠檬片进行糖煮，糖煮的温度为100-107℃，时间为30-40分钟；

步骤4：用浓度为40-45重量％的糖液对糖煮后的柠檬片进行90-168小时的渗糖操作。

这样加工的柠檬蜜饯能保持原果风味、口感良好、酸甜适口、色泽均匀、片形完好、改善了蜜饯品质、提高了成品率。使产品符合国家有关食品卫生标准。

具体实施方式

本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。

本发明提供了一种柠檬蜜饯的制作方法，其中，该方法包括以下步骤：

步骤1：用浓度为0.25-0.3重量％的焦磷酸钠溶液浸泡柠檬切片10-20天；

步骤2：用干糖粉对浸泡后的柠檬切片进行96-168小时的糖渍；

步骤3：用浓度为40-45重量％的糖液对糖渍后的柠檬片进行糖煮，糖煮的温度为100-107℃，时间为30-40分钟；

步骤4：用浓度为40-45重量％的糖液对糖煮后的柠檬片进行90-168小时的渗糖操作。

在本发明所提供的方法中，在进行蜜饯制作前，需要对柠檬鲜果进行预处理步骤，具体的，需要对柠檬鲜果进行人工挑选，将未成熟的、具有斑痕和病虫蛀的鲜果剔除，再对选出的鲜果进行清洗。本法发明对于清洗柠檬鲜果的方法没有特别的要求，可以用本领域常规使用的洗果机进行清洗步骤，清洗的目的是去除柠檬果表皮上的附着的灰尘。在清洗步骤结束后，将干净的柠檬鲜果装入磨皮机进行磨皮工序，可以采用本领域常规的方法进行磨皮，例如可以在磨皮机中装入100斤的鲜果，以每分钟900转的速度磨皮100秒并在磨皮时用清水将抹掉的柠檬皮碎渣冲洗去除。本发明还包括对磨好皮的柠檬鲜果进行人工去蒂柄。

在进行去蒂柄步骤后，需要用切片机对柠檬进行切片，切片获得的柠檬片的厚度优选在3.5-4.5mm之间，为了提高柠檬蜜饯的品质，可以再用人工的方法剔除柠檬片中的柠檬籽。

在步骤1中，对于浸泡柠檬片的容器没有特别的限制，只要符合柠檬蜜饯加工工艺的安全和卫生标准即可；本发明中，所使用的焦磷酸钠为食品添加剂级的焦磷酸钠，相对于100g的柠檬片，焦磷酸钠溶液的用量为50-100ml，浸泡的温度为25-40℃，优选的情况下，相对于100g的柠檬片，焦磷酸钠溶液的用量为60-80ml，浸泡的温度为30-35℃。

具体的，为了获得更好的对柠檬片的漂白和硬化效果提高柠檬片的柔韧度，可以将柠檬片按层码放，在码放过程中在每层柠檬片上都均匀撒一次焦磷酸钠溶液。

本发明中，焦磷酸钠的作用是漂白、防腐、疏松柠檬组织、抗氧化、护色和保鲜。