[发明专利]一种盐渍白萝卜的制作方法

权利要求书

1.一种盐渍白萝卜的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)萝卜原料：以冬季产实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑，长度40cm～60cm，直径4cm～6cm，大小均一的大型、整体萝卜为原料，洗净、沥干后备用；

(2)首道腌制：将步骤(1)萝卜与食盐按重量份100∶5比例备料；先在腌渍容器底部撒少量水和食盐，后按一层萝卜撒一层盐，直腌至容器4/5处止，将预留约30％的盐量作面盐撒于顶层，再以石块等1-2倍于萝卜的重物施压于顶层上，以加速萝卜渗透脱水；腌制2～3天，脱水约占萝卜总重30-40％时止，及时翻缸弃液；

(3)二道腌制：将步骤(2)首道腌渍后萝卜与食盐按重量份100∶5比例备料；按步骤(2)相同工艺完成二道腌渍并施以重压；经5-6天，脱水约占萝卜总重15-20％时完成腌制；

(4)清洗去杂：将步骤(3)二道腌制后萝卜捞出，去头、尾、杂、须根，清洗后，备用；

(5)发酵调味剂的配制：该剂的组分与各组分的重量份为：米糠或麸皮3～5份、红曲0～5份、味精0.5～1份、柠檬酸0.06～0.14份、白砂糖4～6份和50倍蛋白糖0.08～0.12份，称量后拌匀，备用；

(6)萝卜发酵：将步骤(4)萝卜与步骤(5)调味配料按重量份100∶7.64～100∶17.26比例备料；于清洁的发酵容器中，按一层萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧，尽量减少空隙；在最上层萝卜面上覆盖一层清洁、无毒塑料布，再以相当于萝卜重30-35％的重物压在塑料布上，经30～40天即可经清洗、真空包装、杀菌后销售或5℃左右低温冷藏。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的首道腌制，萝卜与食盐按重量100份∶6.5份备料，腌制2.5天，脱水约占萝卜总重35％时止；所述二道腌制，萝卜与食盐按重量100份∶2.5份备料，经5.5天，脱水约占萝卜总重15％时完成腌制；所述的发酵调味剂配制，其组分与各组分的重量份为：麸皮4份、红曲3份、味精0.8份、柠檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份；所述的萝卜发酵，萝卜与发酵调味剂按重量100份∶13.0份比例备料。

3.根据权利要求1所述的一种盐渍白萝卜的制作方法，其特征在于：所述的首道腌制，萝卜与食盐按重量份100∶6.5比例备料，腌制2.5天，脱水约占萝卜总重35％时止。

4.根据权利要求1所述的一种盐渍白萝卜的制作方法，其特征在于：所述二道腌制，萝卜与食盐按重量份100∶2.5比例备料，经5.5天，脱水约占萝卜总重15％时完成腌制。

5.根据权利要求1所述的一种盐渍白萝卜的制作方法，其特征在于：所述的发酵调味剂配制，其组分与各组分的重量份为：麸皮4份、红曲3份、味精0.8份、柠檬酸0.1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0.1份。

6.根据权利要求1所述的一种盐渍白萝卜的制作方法，其特征在于：所述的萝卜发酵，萝卜与调味配料按重量份100∶13.0比例备料。