[发明专利]一种多轮盐渍发酵泡菜的方法

权利要求书

1.一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：在蔬菜盐渍发酵时，当达到一定酸度后，进行翻池，使发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬菜与盐，反复几轮使蔬菜达到一定酸度成品。

2.根据权利要求1所述的一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述发酵方法中反复几轮的轮数≥2轮。

3.根据权利要求2所述的一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述反复几轮的轮数为3轮,具体包括以下步骤：

（1）装池：将新鲜蔬菜与盐装满盐渍池，以新鲜蔬菜的质量计算，所用盐量为15%；

（2）二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度0.35-0.45%，已盐渍过的蔬菜上面添加新鲜蔬菜与盐，封池；

（3）翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.55-0.65%，进行翻池，发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬菜与盐，封池；

（4）已成熟的泡菜装袋：当盐渍池内蔬菜酸度0.95-1.05%，再次翻池，取池中下部成熟的泡菜装袋，即成。

4.根据权利要求3所述的一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述新鲜蔬菜与盐装池时为“一层盐一层菜”方式，以盐的总质量为计算，先将5%的盐装入池底，再分层装新鲜蔬菜和盐，最后，待装满池之后再在蔬菜上方添加15%的盐。

5.根据权利要求3所述的一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述二次加料步骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到0.4%，上方添加新鲜蔬菜与盐，封池；所述翻池加料步骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到0.6%，进行翻池；所述成品步骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到1%，再次进行翻池。

6.根据权利要求3或4中所述的一种多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述方法中还包括将步骤（4）中池中上部已发酵但未熟的泡菜取出装入另外一个池中底部，加入发酵液，再在已发酵但未熟的泡菜上面加入新鲜蔬菜和盐，不断循环。

7.根据权利要求6所述的多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述发酵液添加量为总池重量的2-4%。

8.根据权利要求6所述的多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：发酵液处理方式为“活性炭→过滤→硅藻土→过滤”，以发酵液总量为计算，其中活性炭添加量0.1-0.5%，硅藻土添加量0.1-0.5%。

9. 根据权利要求6所述的多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：所述发酵液为步骤（1）至步骤（4）中产生的蔬菜发酵液再经回收处理得到，乳酸菌活性1*10⁶cfu/g或以上，酸度≥0.85%，氨基态氮≥0.18g/100ml。

10. 根据权利要求3所述的多轮盐渍发酵泡菜的方法，其特征在于：在步骤（3）翻池加料中加入发酵液。