[发明专利]一种壳聚糖对鸡蛋保鲜效果的研究

说明书

技术领域

本发明涉及一种研究，特指一种壳聚糖对鸡蛋保鲜效果的研究。

背景技术

壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。自1859年，法国人Rouget首先得到壳聚糖后，这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究报告。同时，壳聚糖被作为增稠剂、被膜剂列入国家食品添加剂使用标准GB-2760。

鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾，被人们称作“理想的营养库”，深受人们喜爱。像其他食品一样，鸡蛋在出巡过程中也品质也会不断劣化，主要表现为水分蒸发、重量减轻、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等。

发明内容

本发明是提供一种壳聚糖对鸡蛋保鲜效果的研究。

为达到上述目的，本发明采用如下方法：

（1）购买同一批新鲜鸡蛋，总共100只，随机分成5组，每组20只（试验组分别设为n1、n2、n33组各20只，对照组和空白组各20只，分别在室温下储藏。供定期检测。

（2）分别取n1、n2、n3系列的壳聚糖4g与单甘酯、蔗糖酯各0.2g，加0.1mol/L的盐酸配成200mL的溶液，将各试验组的鸡蛋涂膜（将鸡蛋浸泡于溶液中，每个约为3min）。取单甘酯、蔗糖酯各0.2g，加蒸馏水配成200mL的溶液，将对照组鸡蛋涂膜（将鸡蛋浸泡于溶液中，每个约为3min）。空白组鸡蛋不涂膜。各组鸡蛋均置于室温存放，供定期检测。

（3）2.2各指标的检测

①鸡蛋外观观测

用肉眼观察鸡蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。

②比重的测定

新鲜鸡蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。测定时先配制成11%、10%、和8%3种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073、1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。当蛋悬浮在溶液的中部时说明蛋的比重与该溶液的比重相等。

③气室大小的测定

新鲜蛋的气室很小，存放越久，水分蒸发愈多，气室越大。气室大小可用气室高度和气室底部直径来表示。

气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气

室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度：气室高度=（气室左边的高度+气室右边的高度）/2。

气室底部直径可用游标卡尺量出。最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10mm～15mm。普通蛋高度为10mm以内，直径15mm～25mm。可食蛋高度在10mm以上，直径30mm。

④蛋黄指数的测定

蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋黄陈旧，蛋黄指数愈小。新鲜蛋蛋黄指数为0.38～0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。蛋黄指数达0.25时，打开后几乎成散黄蛋。测定时将蛋打在水平的玻璃板上，在蛋白与蛋黄不分离的状态下，用高度游标卡尺量出

蛋黄高度，再用普通游标卡尺量出蛋黄宽度。量时以卡尺刚接触蛋黄膜为宜，且应在90度的相互方向上各测两次，求其平均数。然后计算蛋黄指数。

上述步骤对应的结果如下：

①鸡蛋外观观测

初检时，鸡蛋外壳具有禽蛋固有的色泽，蛋壳清洁、无破裂，大小正常。试验过程中，除n2组涂膜鸡蛋外其他处理组鸡蛋外壳在贮藏10d后出现褐色斑点。

②比重的测定

比重变化，结果见表1。