[发明专利]一种速冻甘草调理猪肉丸

权利要求书

1.一种速冻甘草调理猪肉丸，其特征在于，包括下列重量份的原料和辅料：

原料：猪肉糜100

辅料：甘草粉0.2-0.4、淀粉1-2、冰水35-40、蛋清4-5、黄原胶0.2-0.25、蔗糖1.8-2.0、味精0.4-0.5、复合磷酸盐0.4-0.5、亚硝酸钠0.005-0.008、食盐2-2.5、生姜2-4、生葱4-5、五香粉0.1-0.2 、肉蔻粉0.02-0.04 、大豆组织蛋白4-5、大豆分离蛋白9-10。

2.一种如权利要求1所述的速冻甘草调理猪肉丸的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料肉预处理：将猪后腿肉于清水中洗净沥干，去皮，除去淋巴、血管、结缔组织等，将肉按肥膘、瘦肉分割并切成小条块，分别称重，以备后续使用；

（2）猪肉糜的制备：将上述预处理后的瘦肉和肥肉分别在0-5℃下用孔板孔径4mm的绞肉机绞制两次，分别得到瘦肉糜和肥肉糜，按1.5︰8.5-0.5︰9.5的肥瘦比将肥肉糜和瘦肉糜混合均匀，得混合肉糜；

（3）辅料处理：将大豆组织蛋白和大豆分离蛋白加入到一部分冰水中，混溶后得粘稠的大豆蛋白溶胶；生葱、生姜洗净后用刀剁碎待用；亚硝酸钠溶解到剩余冰水中；

（4）斩拌、腌制：将溶有亚硝酸钠的冰水倒入斩拌机中，加入混合肉糜低速搅拌3min；再将步骤（3）中制备的辅料以及甘草粉、复合磷酸盐等其他辅料加入斩拌机，中速斩拌10min，在4℃条件下，斩拌混匀得到肉馅，并在相同温度条件下腌制3h；

（5）成型：将肉馅倒入肉丸机中，调整出料速度，制成直径约2.5cm的肉丸；

（6）煮制：将成型的肉丸放入60-70℃热水中加热2min，再90℃煮制6-8min；

（7）冷却：煮制后的肉丸立即冷却至10℃左右；

（8）速冻：在30min内将冷却后的肉丸冻结至中心温度-18℃，得速冻甘草调理猪肉丸。

3.根据权利要求1或2所述的速冻甘草调理猪肉丸，其特征在于，所述的甘草粉为可食、粒度100目以上的干燥甘草粉。