[发明专利]一种生物酿制芒果酸奶果米香型酒工艺

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种生物酿制芒果酸奶果米香型酒。

背景技术

芒果（Mangifera indica），漆树科。是一种原产印度的常绿乔木，叶革质，互生；性凉，花小，黄色或淡红色，成顶生的圆锥花序，产芒果和劣质淡灰色木材。芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，营养丰富，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称 。

芒果盛产云南、广西、广东、福建、台湾，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或旷野的林中。分布于印度、孟加拉、中南半岛和马来西亚。本种国内外已广为栽培，并培育出百余个品种，仅中国目前栽培的已达40余个品种之多。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用，成熟的芒果在医药上可作缓污剂和利尿剂，种子则可作杀虫剂和收敛剂。 芒果果肉多汁，鲜美可口，兼有桃、杏、李和苹果等的滋味，如盛夏吃上几个，能生津止渴，消暑舒神。西双版纳地区的傣族喜欢把芒果制成芒果胶食用，其做法是把芒果煮熟去核过滤，便成为半透明琥珀色的果胶，食之清脆适口，风味别致。另外，芒果能降低胆固醇，常食芒果有利於防治心血管疾病，有益於视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。

现有技术中，芒果制酒的相关方案多为家庭自制，且制作方法非常单一。而酸奶是一种保健的饮品，其可以降低人的血浆浓度。

据调查发现，在当前的果酒市场上，葡萄酒占据着广大的市场。随着人民生活水平的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大。芒果果与酸奶酒作为一种新颖的酒种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景,最好是具备米香型效果的酒类。

发明内容

本发明针对目前芒果果酒制作过程过于单一，制备出的果酒口感不醇正，不细腻，果香和酒香味不浓厚，脱苦效果不显著等的问题，提供一种生物酿制芒果酸奶果米香型酒，能够有效的进行脱口，快速制备出具有芒果的果香和酒香、口感醇正的芒果果酒。

本发明的方案是通过这样实现的：

一种生物酿制芒果酸奶果米香型酒工艺，该工艺包括如下步骤：

（1）芒果选取：选择具有3年以上的挂果树，采收5-8月份成熟的芒果果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对芒果进行精选，能去除腐烂的芒果，提高芒果肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。

（2）芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然后去皮、去核，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。

（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和渣丝得到果汁，立即使用15%-25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；通过过筛后的果汁，口味更加好，避免种子发酵出现涩味，使用亚硫酸立刻对果汁进行杀菌，防止细菌滋生。

（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液，备用；通过澄清能进一步对果汁杂质进行去除，让进入发酵的果汁更加清亮。

（5）发酵

（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光发酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，发酵6-8天；

（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于15℃-20℃条件下发酵10-20天，得到芒果果酒原液, 加入发酵好的红米3-20克,加入清水5-10克;

（6）陈酿：调节完成后发酵的芒果果酒原液发酵的温度为2℃-5℃，进行陈酿15-30天；

（7）再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的芒果果酒；通过对陈酿后的芒果果酒进行澄清，提高酒的品质。

（8）调配：先将芒果果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)，

（9）添加酸奶：在发酵完的芒果酒内添加酸奶，酸奶浓度为40%-50%,随后进行沉淀20天以上即可。