[发明专利]一种麻辣鱼仔加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是指一种麻辣鱼仔加工工艺。

背景技术

小鱼仔又称毛毛鱼，在河流、鱼塘产量非常大，小鱼仔身体瘦小，身上的颜色线条比较花，肉颜色较白，圆头小鱼仔身体比较圆，身上的颜色银色线条颜色较浅，内颜色很白，湖南往往将其做成一种很辣的小食品，即麻辣鱼。深受南方人们的喜爱；现有技术中，麻辣鱼食品加工过程中要经过反反复复的调味、蒸煮、油炸、清洗、杀菌处理，加工工艺繁锁，滥用食品添加剂，如：防腐剂，着色剂（酸性橙）、抗氧化剂等都是熟食加工工艺繁琐，这些添加剂价格成本低，没有营养价值，也没有防腐作用，食用带有着色剂的麻辣鱼食品，对人尤其是儿童神经系统和消化功能有一定的危害，长期食用还可能致癌。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不添加食品添加剂的纯天然麻辣小鱼仔加工工艺。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种麻辣鱼仔加工工艺，所述工艺包括有以下步骤：

1）、筛选大小基本一致的小鱼仔，并清除小鱼仔身上及周边杂质粉末；

2）、将筛选好的小鱼仔倒入清洗池，放水清养30~50分钟，再清洗沥干；

3）、将清洗沥干好的小鱼仔放入油炸机中，油炸温度为170~200度，进行3~6分钟油炸，炸好后放入捞篱内；

4）、将油炸好的小鱼仔放入卤制机中，再倒入卤水，卤制10 ~15分钟，捞出沥干，倒入不锈钢容器中；

5）、在卤制好的小鱼仔中再加入花椒、孜然、白糖、葡萄糖、味精、鸡粉、盐，充分搅抖均匀；

6）、再将调好味的小鱼子装入塑料袋中进行真空包装；

7）、将包装好的小鱼仔放入杀菌罐中，杀菌温度为110~150度，杀菌8~15分钟，即成。

所述步骤4）中卤水内各组份重量百分比为：将姜粉1.3%、八角0.7%、桂皮0.9%、良姜0.7%，苹果1.3%、陈皮0.5%、甘草0.9%；上述百分比为与油炸好的小鱼仔之间的百分比；按比例将各种配料混合做成卤药包，再将卤药包放入水中，搅抖使其充分溶解，然后加热煮沸即成卤水。

所述步骤5）中按与卤制好的小鱼仔重量比依次为：花椒、孜然、白糖、胡椒、葡萄糖、味精 、鸡粉：盐为1：0.0025：0.00025：0.0025：0.00125、0.01：0.0025、0.0025的比例搅抖均匀。

本发明没有按常规加入酸性橙、防腐剂、抗氧化剂、而是加入绿色纯天然种植的八角、桂皮、良姜、花椒、孜然、胡椒、苹果、陈皮、甘草、目的是减少对食品添加剂的应用，增加人体所需要的各种营养物质，减少对人体本身的伤害，不添加食品添加剂，采用纯天然绿色种植的植物，口味好，对身体健康更有益，能吸引更多的消费者，为企业增收80%以上，对身体伤害为零。通过本发明的加工方法制出的小鱼仔，经过多年的生产经验，形成了一套成熟、环保、纯天然的小鱼仔加工工艺，使小鱼仔加工过程中即保证了本身的营养价值没有任何的流失，又使产品色、香、味俱全，老少皆宜，是一个不可多得的健康滋补食品。

具体实施方式

下面对本发明作进一步说明，本发明的较佳实施例为：本实施例的具体加工工艺如下：

（1）筛选：确认小鱼仔符合质量要求后，筛选大小基本一致的小鱼仔，去掉杂质粉末；

（2）清洗：将筛选好的小鱼仔倒入清洗池，放水浸泡30分钟，再清洗沥干；

（3）油炸：将清洗沥干好的小鱼仔放入油炸机中，进行油炸5分钟后放入捞篱内，油炸温度180度，目的是除去鱼腥味，使鱼体坚挺，增强鱼肉韧性，并赋予鱼体特殊的风味，将鱼放入捞篱内，以便熟后取出，同时注意一次不可下入太多的鱼，以防油温下降太多；

（4）卤制：按与油炸好的小鱼仔之间的百分比称取姜粉1.3%、八角0.7%、桂皮0.9%、良姜0.7%，苹果1.3%、陈皮0.5%、甘草0.9%按比例将各种配料做成一个卤药包，再将卤药包放入水中，搅抖使其充分溶解，然后加热煮沸，再将油炸好的小鱼仔放入卤制机中，再倒入卤水，卤制10 分钟，再捞出沥干，倒入不锈钢容器中；

（5）调味：量称按质量比卤制好的小鱼仔、花椒、孜然、白糖、胡椒、葡萄糖、味精 、鸡粉：盐为1：0.0025：0.00025：0.0025：0.00125、0.01：0.0025、0.0025的比例搅抖均匀，然后把卤制好的小鱼仔中再加入花椒、孜然、白糖、葡萄糖、味精、鸡粉、盐，充分搅抖均匀；

（6）包装：再将调好味的小鱼子装入塑料袋处三分之二处，进入真空机封口包装；