[发明专利]一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法

权利要求书

1.一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)水牛乳杀菌：将鲜水牛乳或脱脂水牛乳进行巴氏杀菌后冷却至33℃；

(2)凝乳：向冷却牛乳中添加1.5％(m/m)的发酵剂和0.03％(v/v)的氯化钙溶液，发酵30分钟后再添加0.02‰的凝乳酶，酶活力为20万单位(m/v)；

(3)凝乳切割并搅拌升温排乳清：凝乳至乳凝块pH值为6.4，后用横竖刀切割后静置15分钟，搅拌升温至38℃以排出乳清；

(4)堆酿凝乳颗粒：维持温度并堆酿凝乳颗粒至pH值为5.0，沥出凝乳颗粒；

(5)在添加烟熏液的沸水中热烫拉伸成型：在90～100℃的热烫拉伸沸水中加入2％的山楂核烟熏液II号和4％的氯化钠，将凝乳颗粒置于其中进行热烫拉伸成型；

(6)悬挂晾干后真空包装：将成型品于阴凉通风处悬挂晾干12小时后，真空包装；

(7)成熟：将包装成型品置于4℃的冰箱中成熟45天得到产品。

2.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的操作条件为：杀菌温度63℃，杀菌时间30min。

3.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂为嗜热链球菌和乳酸杆菌的混合菌种接种到水牛乳中，经37℃培养24小时的产物，所述的发酵剂接种量为3％，即3份重量的发酵剂接种到100份重量的牛乳中。

4.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的氯化钙溶液为1份重量的分析纯氯化钙溶解到2份体积的水中，所述的0.03％的氯化钙溶液添加量为0.03份体积的氯化钙溶液添加到100份体积的牛乳中。

5.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的凝乳颗粒酿堆积条件为：维持温度在38℃，持续到凝乳颗粒pH值下降至5.3。

6.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的热烫拉伸沸水温度为90～100℃，同时添加4％的氯化钠，即4份重量的食盐添加到100份体积的沸水中。

7.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的烟熏液为：符合QB 1122-1991规定的山楂核烟熏液，采用山楂核为原料干馏和熏烟冷凝分离精制所得，所述烟熏液优化添加量为2％，即2份体积的烟熏液直接添加到100份体积的热烫拉伸沸水中。

8.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的热烫拉伸成型是将凝乳颗粒置于90～100℃烟熏液的热水中，并在拉伸过程中保持水温，将凝乳颗粒多次拉伸后形成圆型以利于悬挂晾干，成型后将干酪置于冰水中。

9.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的悬挂晾干为将干酪从冰水中取出后，用无菌网兜罩住后悬挂于阴凉透风处12小时，使表面干燥无水珠。

10.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的干酪优化成熟条件为：将干酪切割后，真空包装，置于冰柜中成熟，优化成熟温度为4℃；成熟时间为45天。