[发明专利]一种黑椒鸡排的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工个技术领域，具体涉及一种黑椒鸡排的制作方法。

背景技术

鸡碎肉是鸡碎肉分割加工企业在鸡碎肉分割加工过程中产生的下脚料，一般用于饺子、香肠、鸡精等食品加工中，但是这些产品的附加值不高。现有的鸡排虽然有鸡肉的质感，但是炸制之后鸡排内部不容易入味，口感不足。本发明将鸡碎肉制成黑椒风味的鸡排，实现鸡肉的合理利用，同时得到的产品口味醇厚，鸡肉纤维明显，具有很好的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑椒鸡排的制作方法，利用鸡碎肉制成黑椒风味的鸡排，具有鸡肉的质感，口感更均匀丰富，同时实现鸡肉制品的全面利用。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种黑椒鸡排的制作方法，步骤如下：

（1）按下述重量份数的原料配制浸味液：食盐0.5~1.0份、玉米淀粉0.5~3份、三聚磷酸盐0.3~0.8份、味精0.1~0.5份、砂糖0.1~0.5份、白胡椒粉0.05~0.2份、水5~15份；

（2）滚揉：将鸡碎肉放入真空滚揉机中添加鸡碎肉质量10~15%的浸味液滚揉25~35分钟至滚揉液完全被吸收；

（3）成型：将滚揉后的鸡碎肉放入模具成型得到鸡排，在鸡排的上下表面撒一层小麦粉；

（4）蒸煮：将成型后的鸡排放在蒸煮锅中蒸制3~6分钟；

（5）打粉：将木薯淀粉、大米粉和食盐按照重量份比为85~95：2~6：5~10混合均匀制成打粉，然后将蒸制后的鸡排逐个打粉；

（6）上浆：取打粉后的鸡排，将鸡排逐个蘸浆液；

（7）裹粉：将上浆后的鸡排逐个裹粉；

（8）油炸：上浆裹粉后的鸡排在165~175℃的条件下炸制2~3min；

（9）速冻：油炸后的产品经传送带立即送入单冻机进行速冻，速冻至产品中心温度在-18℃以下；

（10）包装：速冻后得到的产品，经过冷冻、杀菌后包装入库。

所述步骤（2）中的鸡碎肉为带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1:1混合后用13mm绞盘绞制。

所述步骤（1）的浸味液是按照下述重量份数的原料配制而成：食盐0.3份、玉米淀粉1份、三聚磷酸盐0.5份、味精0.3份、砂糖0.3份、白胡椒粉0.1份、水10份。

所述步骤（5）的打粉是按照下述重量份数的原料制成：木薯淀粉90份、大米粉4份、食盐6份。

所述步骤（6）中浆液是按照下述重量份数的原料制成：木薯淀粉30~35份、玉米淀粉1.5~3份、小麦粉3~5份、食盐0.5~1份、白胡椒粉0.1~0.3份、大豆油0.3~0.6份、瓜尔豆胶0.3~0.6份、蒜粉0.1~0.3份、姜粉0.1~0.3份、水50~60份。

所述步骤（6）中的浆液是按照下述重量份数的原料制成：木薯淀粉33.9份、玉米淀粉2.13份、小麦粉4.17份、食盐0.8份、白胡椒粉0.18份、大豆油0.44份、瓜尔豆胶0.44份、蒜粉0.18份、姜粉0.18份、水57.59份。

所述步骤（7）中的裹粉是按照下述重量份数的原料制成：小麦粉10~20份、木薯淀粉45~55份、大米粉5~10份、玉米面2~5份、干白面包屑10~15份、食盐3~8份、白胡椒粉1~3份、黑胡椒粉0.5~2份、黑胡椒碎1~2份、蒜粉0.5~2份、姜粉0.5~2份、中辣粉2~5份、砂糖1~3份、葡萄糖0.5~2份、鲣鱼精粉0.2~0.8份、辣椒红色素0.05~0.1份、大豆油5~10份。

所述步骤（7）中的裹粉是按照下述重量份数的原料制成：小麦粉15份、木薯淀粉50份、大米粉7份、玉米面4份、干白面包屑12份、食盐5份、白胡椒粉2份、黑胡椒粉1份、黑胡椒碎1.2份、蒜粉1份、姜粉1份、中辣粉3份、砂糖2份、葡萄糖1份、鲣鱼精粉0.5份、辣椒红色素0.07份、大豆油7份。

本发明的有益效果：本发明利用鸡碎肉制成黑椒风味的鸡排，具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感，用13mm绞盘绞制没有完全破坏鸡肉的纤维组织，蒸煮过后纤维组织还会收缩，碎肉成型的鸡排，面积大而且比较薄，吃起来口感较好；由于采用鸡碎肉制备鸡排的过程中经过滚揉，使鸡碎肉充分入味，制得的鸡排口感更均匀丰富，鲜嫩多汁，口味醇厚，克服了传统鸡排制品内部味道不足，口感偏木的缺点，同时实现鸡肉制品的全面利用，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

实施例1

本实施例的黑椒鸡排的制作方法，步骤如下：