[发明专利]一种富含多不饱和脂肪酸的甘油酯型鱼油的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含多不饱和脂肪酸的甘油酯型鱼油的生产方法。

背景技术

鱼油中富含二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）等多种n-3多不饱和脂肪酸，其具有许多对人体有益的生理功能。天然形式存在的鱼油是甘油酯型，其性质稳定，不易氧化，食用风味较好，而且容易被人体消化吸收，但其中EPA和DHA的含量相对较低。甲乙酯型鱼油由人工合成，其中EPA和DHA的含量高，但人体难以消化吸收且存在安全隐患。脂肪酸型鱼油也有人工合成，直接食用对人体有害，而且其口感差，有酸味，使人们难以接受。因而，很多学者正在研究将甘油酯型鱼油与含量高的甲乙酯型鱼油或脂肪酸型鱼油进行酯交换，从而使大量的EPA和DHA富集到甘油酯型鱼油上，一举两得地解决n-3多不饱和脂肪酸含量与人体吸收的问题。酶催化鱼油酯交换反应是近年来各国学者的研究热点。

酶的本质是一种蛋白质，是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应。由于酶的蛋白质分子中存在着氨基和羧基，使其与氨基酸具有相似的亲水基团和亲油基团，即为两性物质，并且酶在油水界面的催化能力最强。针对酶催化鱼油酯交换的问题，刘书成、张超桦、洪鹏志等人提出了一种酶法制备n-3PUFA海洋甘油酯的方法（CN 101161819A），包括n-3PUFA浓缩物的制备、脂肪酶催化n-3PUFA与甘油合成反应、萃取分离n-3PUFA海洋甘油酯的工艺步骤；马永钧、杨博、范海星等人提出了脂肪酸乙酯转化为甘油酯的方法（CN 101818176A），包括转化步骤、分子蒸馏分离制备甘油酯型产物的工艺步骤；陈洁、何志勇、陈小娥等人提出了一种从鱼油中富集n-3多不饱和脂肪酸甘油酯的方法（CN 101348807A），包括鱼油的化学水解、EPA及DHA的分离纯化、脂肪酶催化合成EPA甘油酯和DHA甘油酯的工艺步骤。上述专利虽然都对酶催化鱼油酯交换反应进行了研究，但是酯交换反应体系的特征是以无水或者水分含量低于1%的油相体系或有机溶剂体系为主，实际应用中由于所使用的酶的来源和特性不同，使酯交换反应中所需要的最优水分含量变化范围很大，水分含量甚至可高达10%左右。乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂，乳化剂的加入，可以稳定乳化混合的反应底物。本发明通过在酶法酯交换反应中加入乳化剂乳化油水界面，使酶催化反应能力达到最高，从而生成n-3多不饱和脂肪酸含量更高的甘油酯型鱼油。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以酶催化鱼油酯交换反应生产出富含多不饱和脂肪酸的甘油酯型鱼油的方法，是针对现有技术中存在的酯交换反应效率不高、底物利用率低等缺点，通过添加乳化剂，使脂肪酶或酯酶在油水界面上的酶解效率得到提高，从而生成富含n-3多不饱和脂肪酸的甘油酯型鱼油。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种富含多不饱和脂肪酸的甘油酯型鱼油的生产方法，是在脂肪酶或酯酶催化的鱼油酯交换反应中加入乳化剂，以制得富含n-3多不饱和脂肪酸的甘油酯型鱼油。

所述富含多不饱和脂肪酸的甘油酯型鱼油的生产方法包括如下步骤：

1）将甘油酯型鱼油与甲乙酯型鱼油或脂肪酸型鱼油按质量比1：3-3：1搅拌混匀，得到反应底物；

2）将反应底物在惰性气体保护下加热至40-80℃，边加热边恒速搅拌；

3）加入反应底物重量0.1%-10%的水，然后加入反应底物重量0.1%-1%的乳化剂，同时加入反应底物重量0.1%-10%的脂肪酶或酯酶，控制混合物的pH值为5.0-9.0，继续恒速搅拌18-36h；

4）反应终止后，通过过滤、离心、蒸馏等分离方法，得到富含n-3多不饱和脂肪酸的甘油酯型鱼油。

所述乳化剂为食品级乳化剂或饲料级乳化剂；

所述食品级乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、乙酰化单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等现行食品安全国家标准食品添加剂使用标准中一种或多种乳化剂的混合物。

所述饲料级乳化剂包括可食用的脂肪酸单双甘油酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯20山梨醇酐单油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯等现行饲料安全国家标准饲料添加剂中一种或多种乳化剂的混合物。