[发明专利]一种新型中温α-淀粉酶的应用

说明书

技术领域

本发明属于淀粉及淀粉糖制品制备技术、食品添加剂技术和含淀粉产品处理领域，涉及一种新型中温α-淀粉酶的应用，具体涉及一种新型中温α-淀粉酶在处理各种淀粉制备富含麦芽六糖糖浆的应用。

背景技术

低聚麦芽糖一般指由3‐9个单糖组成的聚合体，包含麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖以及麦芽六糖等。低聚麦芽糖浆主要采用优质玉米淀粉，经过淀粉酶水解而制得的糖浆，产品甜度低，口感佳。经过酶水解制备的低聚麦芽糖，食用后血糖上升缓慢，且发热量低，对于糖尿病、心血管患者以及肥胖者都有较好的保健作用。低聚麦芽糖引起的胰岛素反应平稳，克服了运动中服用单、双糖引起的回跃性低血糖反应，在运动饮料中具有重要的应用前景。生产高麦芽六糖含量糖浆由于所用的淀粉酶的性质的原因，产量较低，目前市场上富含麦芽六糖糖浆フジオリゴG67，其麦芽六糖/七糖总含量只有40％左右。而其他非产麦芽六糖的α‐淀粉酶制备的糖浆其麦芽低六糖含量一般低于30％。

麦芽低聚糖(3-6糖)可以阻止面包存储过程中支链淀粉的重结晶，改善面包品质。面包等面制品加工过程中淀粉颗粒在高温下会发生糊化，在冷却/存储过程中其中的支链淀粉会重新结晶，从而导致面包变硬，货架期缩短。在面包等面制品中添加高产麦芽六糖的中温淀粉酶可以产生大量麦芽六糖等低聚麦芽糖，增加发酵率，改进产品的体积和质地，改变面制品的口感，延长面制品的保鲜时间。1955年美国FDA和英国1963年分别经过“公认无害”(General Recognized As Safe,GRAS)验证后，真菌淀粉酶允许作为面包添加剂用于面包工业中。但真菌淀粉酶产物是麦芽糖，其抑制支链淀粉重结晶的效果较差。2009年，来自于Pseudomonas saccharophila的麦芽四糖酶通过FDA的GRAS认证，作为面包烤制的添加剂被使用。本发明发现的高产麦芽六糖的新型中温淀粉酶由于其高产麦芽六糖活性，具有作物面包烤制添加酶的潜力。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种新型中温α-淀粉酶的应用。

本发明所述的目的可通过以下技术方案实现：

本发明所述的α-淀粉酶AmyM为申请日为2013年2月4日，专利号为“ZL 201310043628.5”名称为“一种α-淀粉酶及其基因、含有该基因的工程菌及其应用”的中国发明专利中请求保护的α‐1,4淀粉酶外切酶。该淀粉酶的制备方法详见“ZL 201310043628.5”专利说明书实施例1～2。

氨基酸序列为SEQ ID NO.1所示的α-淀粉酶AmyM在处理淀粉制备富含麦芽六糖糖浆方面的应用。

其中，所述的糖浆组分组成为：麦芽四糖以上低聚糖含量50％以上；麦芽三糖含量8-10％，麦芽糖含量低于6％(包括6％)，其他低聚糖低于35％(包括35％)，所述的麦芽四糖以上低聚糖为4～7个单糖聚合形成的低聚糖；所述的其他低聚糖为八个及以上单糖聚合形成的低聚糖。

所述的糖浆中七糖及以下低聚糖的组成为：G1-葡萄糖3-5％；G2-麦芽糖5-7％；G3-麦芽三糖6-8％；G4-麦芽四糖7-9％；G5-麦芽五糖8-10％；G6-麦芽六糖55-60％；G7-麦芽七糖约4-6％。

所述的淀粉的来源优选玉米、小麦、土豆。

氨基酸序列为SEQ ID NO.1所示的α-淀粉酶AmyM酶解淀粉产物在制备运动饮料、发酵饮料和/或啤酒发酵中的应用。

麦芽低聚糖可以在不改变食品的原味的情况下可达到食品低甜度化效果。其保湿、吸湿性能稳定能维持适当的水分，防止烘烤制品中淀粉回生，维持食品的柔软性、延长保质期。本发明高产麦芽六糖的α-淀粉酶在制备低葡萄糖、高麦芽六糖含量糖浆方面具有较好的应用价值，并且可以作为添加剂来延长烤焙面制品的货架期。

有益效果

专利号为“ZL 201310043628.5”虽然公开了α-淀粉酶具有高酶活，以及中温特性、耐盐性和良好的稳定性，但是并没有公开其产物的组成。发明人在后续研究中惊喜的发现该淀粉酶不止具有前述的诸多优点，而且其酶解产物中麦芽六糖占据了很大的比例，超过50％。且本发明淀粉酶制得的糖浆与现有的麦芽糖糖浆、麦芽四糖糖浆和麦芽六糖糖浆相比，葡萄糖含量较低，酶处理后糖组分相对单一，应用性更广，且由于本发明涉及到的新型α-淀粉酶AmyM的优良特性，使得低聚糖的制备过程简单，产物易纯化。

附图说明