[发明专利]一种先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合生产低含油率薯条的方法

说明书

技术领域

一种先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合生产低含油率薯条的方法，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

马铃薯为茄科茄属，是一年生草本植物，一般又称它为“土豆”。马铃薯原产南美洲的智利和秘鲁的安底斯山地，印第安人很早就把它作为主要食物。1536年，西班牙水手把马铃薯从秘鲁引种到欧洲。明朝末年，荷兰船只将马铃薯运到中国和日本，并迅速传播开来。

马铃薯的营养价值很高，素有“地下苹果”的美誉。据美国食品药品管理局报告显示，马铃薯含有丰富的膳食纤维和人体生存所必需的矿物质，如钾、磷、钙、锌、叶酸和镁。一个148克(近3两)重的带皮马铃薯含有3克膳食纤维（这个数量能够满足人们日需求量的12%）和人体每日所需钾的21%（钾是对心血管疾病如中风和高血压非常主要的元素，钾、镁、钙元素共同作用能够增强血管弹性，有利于减少患高血压和中风的风险）。此外马铃薯还含有丰富的维生素A和维生素C，其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。马铃薯的优质淀粉含量约为16.5%，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。

中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、肮腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明, 马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢，对调解消化不良有特效，也是糖尿病患者的理想食疗蔬菜；马铃薯中含有大量的优质纤维素，可促进肠道微生物生长发育；用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的部位，对促进头发再生有显著的效果。此外，马铃薯热量小不含脂肪，是理想的控制体重的食物。

马铃薯加工业发展大致有两种类型。一类主要是在大规模马铃薯精淀粉生产基础上发展淀粉衍生物的生产，如波兰、捷克等许多东欧国家的状况。另一类主要是发展薯条、薯片、全粉及各类复合薯片等快餐及方便食品，如美国及荷兰、德国等西欧国家的许多马铃薯加工企业。据统计，马铃薯深加工后的经济价值是原料薯的几倍甚至几十倍，其中马铃薯加工成薯条可增值5.5倍。

薯条是由多个复杂的工序加工而成，油炸工艺是其核心，能够产生特有的风味。油炸可分为真空油炸和常压深层油炸，真空油炸是在六十年代末和七十年代初发展起来的一项新的食品加工技术，被称为食品加工的“绿色革命”。真空油炸在较低的温度和较高的真空度下进行食品加工，可使水的沸点降低，物料表面的水分蒸发速度加快，此过程需要吸收大量的热，使得物料表面的温度迅速降低，从而增加了内外温度梯度，加速了内部水分的水分迁移，形成更高的内部蒸汽压力差，使物料内部包裹的气体迅速释放，促使物料快速膨化，提高膨化效果。由于物料处于真空低氧环境下，可以减轻脂肪酸败、酶促褐变及其它氧化变质，从而更好地保持原有产品的色泽、风味及营养成份。微波真空油炸将真空油炸和微波加热两项技术结合起来，微波穿透食品物料内部直接作用于水分子，使物料内部瞬间受热，导致物料内部水分的迅速汽化和迁移，并形成无数微孔通道，产生多孔性的结构，并阻止产品的干缩，从而极大的提高产品的脆性。采用微波真空油炸可以实现物料高效、均匀、低成本脱水，同时保留物料原本的色泽，风味和营养成分且产品含油量低，产品口感松脆。

负压微波喷动干燥是在负压条件下实现物料的喷动、旋转、流动，通过调整真空度、抽气速率调整物料喷动效果，可以极大地改善传统微波真空干燥的不均匀性。

远红外杀菌技术不需要传媒，热直接由物体表面渗透到内部，因此不仅可以用于一般的粉状和块状食品的杀菌，而且还可用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌与灭酶以及袋装食品的杀菌。

胡宏处公开了一种红薯脆条的制作方法（专利号：201410197828.0），以新鲜红薯为原料，将红薯放入水中蒸煮30-50分钟后将红薯捞出并捣烂，压制成块，冷却后切片脱水至40%，再切成条状后脱水90%，然后在高温铁砂中翻炒，最后分离砂后自然冷却即得成品。该工艺提供的红薯脆条口感香脆可口，给人们带来营养和美味。但是煮、炒等高温工艺容易造成营养成分的破坏且松脆度不佳。而本发明在真空条件下完成，低温低氧能够更好的保持产品原有的营养成分，此外产品松脆度好。