[发明专利]醋鲐鱼加工方法

权利要求书

1.一种醋鲐鱼加工方法，其特征是包括如下步骤：

(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料，冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物；

(2)去头去脏：从胸鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；

(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血；

(4)分身：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，然后翻转鱼体，用同样方法去除中骨，去腮鳍，摆放时皮朝上；

(5)分级：对分身后的鲐鱼进行分级，并挑出其中破皮较重的作为次品，单独包装；

(6)抹盐：对分级后的鲐鱼进行抹盐，正反两面均匀抹上精盐，鱼肚朝下侧入，一条鱼两片交叉侧放，轻拿轻放；

(7)放置：分级并抹盐后的鲐鱼放入5～15℃的库中放置，放置0.5～1.5小时，到时后取出；

(8)洗盐：用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉；

(9)拔刺、剥皮：用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺，并用镊子拔除中刺，然后用镊子揭开鱼皮一角，剥下鱼皮；

(10)摸硬刺：逐片检查鱼片中的硬刺是否存在，每片鱼片进行至少两遍复检，如发现有硬刺，退回重新返工；

(11)醋渍：把鱼片分别摆放在塑料筐中，鱼片摆放1～2层，然后加入调味液，放入5～15℃的库中进行醋渍，醋渍时上下鱼片交替浸泡1次，醋渍12-14小时后分别取出；

(12)真空装袋：控液10～20分钟，分别装塑料袋并抽真空；

(13)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为-40～-30℃，产品在单冻机内的停留时间为25～35min，速冻后食品中心温度为-25～-18℃；

(14)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度；

(15)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度在-25～-18℃；

所述调味液的成分及它们的质量比为：

白砂糖：米醋：食盐：味精：调味料：酱油：味啉：水分别为(115～125)：(175～185)：(18～22)：(1～3)：(2～4)：(2～4)：(3～5)：(235～245)。

2.根据权利要求1所述的醋鲐鱼加工方法，其特征在于所述调味液的成分及它们的质量比为：

白砂糖：米醋：食盐：味精：调味料：酱油：味啉：水分别为120：180：20：2：3：3：4：240。

3.根据权利要求2所述的醋鲐鱼加工方法，其特征在于醋渍时所加入的调味液与摸硬刺后鲐鱼的质量比为(8～10)：(9～11)。