[发明专利]一种柿子白兰地酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别是一种柿子白兰地酿造工艺。

背景技术

目前，柿子白兰地酿造采用添加其他化学试剂的方法去除柿子的苦涩，导致食品添加剂的乱用，影响柿子白兰地品质。

目前柿子白兰地一般采用液态发酵法或直接采用白酒浸泡的方式制作，在制作的过程中，柿子中的营养成分无法完全浸出，利用率很低，得不到品质较好的柿子白兰地。

采用液态发酵，在发酵醪中只有气-液两相共存，限制了微生物的种类，品质较差，口味单一，极大的减弱了柿子白兰地的竞争力。

发明目的

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种柿子白兰地酿造工艺，其采用液态发酵与固态发酵相结合方式进行柿子白兰地酿造，可提高柿子中营养物质利用率，在增加单种发酵产物的量，同时还可以产生多种酵产物，提高柿子白兰地品质。

本发明解决其技术问题是通过以下技术方案实现的：

一种柿子白兰地酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺的步骤为：

⑴、筛选：挑选果实饱满，无病虫害的柿子鲜果；

⑵、洗涤：采用清水洗涤表面的污垢，然后去除果梗；

⑶、冷冻：将去梗及洗涤后的柿子置于-10℃的环境中冷冻12-14小时；

⑷、打浆：用离心榨汁机对冷冻处理的柿子进行打浆处理，并将柿子置于常温环境中，待柿子解冻后进行过滤；

⑸、过滤：利用压榨的方式对柿子果浆进行过滤处理，获得粗滤果汁与果渣；

⑹、液态发酵：

(a)调整成分：调整柿子粗滤果汁含糖量为10％～12％，满足发酵要求，往柿子粗滤果汁中添加一定量的柠檬酸，使发酵液的pH维持在3.5～4.5；

(b)酵母活化：将温度为30℃，糖度为12°Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的4～8倍，并保温10-20min，完成酵母活化；

(c)主发酵：将活化完成的酵母添加到柿子粗滤果汁中，其用量为每100L柿子粗滤果汁中添加20g干酵母，将该柿子发酵液置于发酵罐中并在25℃～30℃的环境中进行发酵，在发酵的最初24小时内，将发酵罐的排气管直接与外界相同，保证有足够的氧气供应和酵母细胞的增殖，过24小时后，将发酵罐关闭，防止发酵液与外界空气接触，进行无氧发酵，无氧发酵时间为3～4天；

(d)后发酵：

利用虹吸法将前上步骤发酵结束的柿子发酵液从底部缓缓倒入被倒装罐中，封闭发酵栓进行静止后发酵，当柿子发酵液的残糖＜4°Brix时停止发酵，得到柿子果汁液态发酵物；

⑺、固态发酵：

(a)酶解：在步骤⑸得到的果渣中添加质量分数为0.01％的纤维素酶与果胶酶，混合均匀并不停搅拌，持续酶解2小时，将纤维素与果胶质中的多糖分解为单糖，为后续发酵做准备；

(b)调整成分：调整柿子果肉的含水率，使之维持在60％～65％之间；调整柿子果肉的糖度，使之维持在10％～12％之间；

(c)固态发酵：按照0.01％的比例往柿子果渣中添加酵母菌，添加完成后将酵母菌与果肉混合均匀，将混合完成的物料置于25～30℃的环境中，持续发酵10-15天，待糖度低于4°时，停止发酵，得到柿子果渣固态发酵物；

⑻、混合发酵：将柿子果渣固态发酵物与柿子果汁液态发酵物充分混合，使柿子果渣固态发酵物完全溶解于柿子果汁液态发酵产物中，并置于25℃～30℃的环境中，再次发酵1～2天，得到混合发酵液；

⑼、过滤：利用纱布对混合发酵液进行过滤，去除发酵液中的果渣，得到较为澄清的发酵液；

⑽、蒸馏：采用夏德朗壶式蒸馏器对澄清的发酵液进行蒸馏，得到柿子白兰地，当蒸馏温度为150℃时，柿子白兰地出酒率最高，蒸馏温度不可高于180℃；

⑾、杀菌：采用巴氏杀菌设备灭菌；

⑿、陈酿：将杀菌完成的柿子酒置于橡木桶中，放在低温阴凉的环境中陈酿6个月；

⒀、灌装：将杀菌完成的柿子白兰地灌装成瓶。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明的柿子白兰地酿造工艺，采用冷冻方法对柿子果进行处理，可以有效的降低柿子中营养物质的损失和减少柿子的苦涩，这是由于新鲜的柿子经冷冻处理后，柿子表面的蜡质层会与柿子果肉明显分离，在加工的过程中只需去掉柿子表面的蜡质层即可，避免了柿子果肉的过度损失，减少了营养物质的损失。此外，采用冷冻法处理柿果可以将柿子果皮中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，减少了柿子的苦涩。