[发明专利]一种鹅肉加工制备工艺

权利要求书

1.一种鹅肉加工制备工艺，其特征在于：具体过程如下：

（1）、制坯：选用1—3.5kg肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，在右肋翅下切一个4—8cm的口子，取出内脏；用剪刀戳破眼球，排尽黑水；洗净腹腔，将鹅坯放入沸水中，滚动几次烫至鹅肉呈白色，除去血水，捞出沥干；

（2）、制卤：八角、茴香、陈皮、草果、甘草、桂皮各20g，生姜2片，用纱布包好放入铁锅中，加清水4—10kg，冰糖500g、盐250g、味精120g，黄酒100g，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时；

（3）、卤坯：取出盛香料的纱布袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯浮起；加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁；

（4）、上色：将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，将上色剂均匀地抹在鹅坯上；放在通风处，经3—4小时皮干变硬即可；如有的部位未干透，在小火上烘干；

（5）、油酥：植物油1.5kg，在锅中加热至六成热；将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中，再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由右肋翅下切口处灌入），反复多次，然后再浇淋外部，至全身呈金黄色，表皮酥脆为止。