[发明专利]一种酱油生物酶解发酵工艺

权利要求书

1.一种酱油生物酶解发酵工艺，其特征在于，具体步骤如下：

（1）选料：选择蛋白质含量为45-50％、水分含量为5-10％的脱脂大豆，作为主料，将脱脂大豆和麦麸进行混合得到原料混合物；

（2）制曲：将原料混合物放入蒸煮锅中蒸煮5-6h，取出冷却至35-45℃，按照原料混合物总重量的3-4‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲35-50h后得到成曲；

（3）盐水配置：按成曲与盐水比=10:1.3-1.5比例配置盐水，按照比例配置盐水的浓度为18-20°；

（4）制醅：成曲经过堆积升温至50-55℃，取上述配置的盐水的70-80%加热至50-55℃，通过制醅机将成曲破碎，与加热后的盐水充分混合后得到酱醅，将酱醅放进带有回流淋浇装置的发酵池假底口，酱醅水分底少上多，疏松一致，醅面平整，四边压实，再将剩余的盐水均匀地浇于酱醅表面，池面加盖，静止发酵23-25h；

（5）回流淋浇发酵：静止发酵后的酱醅中水分下沉到假底以下，酱醅上浮，表面露出水面，酱醅温度升高，进行回流浇淋发酵28-32d；

（6）淋出：发酵成熟的酱醅在发酵池内通过回流装置将成熟液全部淋出，在80-85℃的灭菌器中加热灭菌5-10min后放于专用容器内，得到头淋油；将淋出头淋油后的酱醅放入并浸没在78-82℃的盐水中，保温浸泡8-10h后淋出，在80-85℃的灭菌器中加热灭菌5-10min后放于专用容器内，得到二淋油；最后将淋出二淋油后的酱醅放入并浸没在78-82℃的清水中，保温浸泡6-8h后全部浸出，得到三淋油；废水进入污水处理厂，进行生化处理，达标后进入管网，废渣作为牲畜养殖原料；

（7）成品油的配兑：用头淋油与二淋油配兑成成品油；

（8）检验入库出产：成品油经过5-6d的沉淀后取样进行质量及卫生指标的检测，检测合格即入库，根据不同需要进行包装出产。

2.根据权利要求1所述的酱油生物酶解发酵工艺，其特征在于，所述原料混合物中脱脂大豆的重量百分比为65-70%，麦麸的重量百分比为30-35%。

3.根据权利要求1所述的酱油生物酶解发酵工艺，其特征在于，所述步骤（4）中进行发酵时是保温发酵或自然温度发酵。

4.根据权利要求1所述的酱油生物酶解发酵工艺，其特征在于，所述步骤（5）中进行回流淋浇发酵时，在发酵的前15-20d内，每天进行回流浇淋一次，在发酵的后8-12d内，每两天进行回流浇淋一次。