[发明专利]鲜切胡萝卜保鲜方法以及保鲜剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地涉及一种用于鲜切胡萝卜保鲜的方法和保鲜剂。

背景技术

胡萝卜，也叫红萝卜，是在人们的日常生活中最常见的蔬菜之一，其营养丰富，风味独特，深受广大消费者喜爱，因此开发胡萝卜系列产品前景诱人。

胡萝卜易于清洗切分，非常适合鲜切。但由于机械伤害，鲜切胡萝卜的组织结构遭到破坏，在贮藏期间易发生微生物污染、质构软化、营养损失、失水、白变等一系列问题，品质保持困难，货架期短。因此研究贮藏期间鲜切胡萝卜的生理生化变化并探寻其规律对于鲜切胡萝卜的保鲜贮藏加工具有重要意义。

胡萝卜品质的变化与其中所含的各种酶有关。在胡萝卜中存在主要常见酶有多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)中，通过研究发现，PAL活性与白度值间的关联度最大，其次为PPO和POD活性，说明PAL是导致鲜切胡萝卜白变的主要酶。发生变白的原因一方面是在切分过程中破坏了胡萝卜的表层组织，留下细胞碎屑，鲜切胡萝卜置于空气中极易发生失水，失水后的细胞会变白，因此在鲜切胡萝卜表面就形成了白层。PPO是一类含有铜的氧化还原酶，与组织的褐变有直接关系。过氧化物酶(POD)是活性较高的一种酶，胡萝卜风味和色泽改变大多与POD活性有关，其活性的改变明显地影响着果蔬产品的质量。研究发现，鲜切胡萝卜的白度值与PAL、PPO、POD均有较强的关联性。因此，根据胡萝卜中的酶学特性设计出适宜的方案和相应的保鲜剂，从而有效地保持鲜切胡萝卜的新鲜度，对科研和社会生活均具有重大意义。

发明内容

为实现鲜切胡萝卜的有效保鲜，本发明提供一种鲜切胡萝卜的保鲜方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将鲜切胡萝卜置于保鲜剂中浸泡，所述保鲜剂由柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、水组成；

(2)将所述保鲜剂的pH调节至3～4之间，将保鲜温度调节至10℃～30℃之间。

(3)将浸泡10～20分钟后的鲜切胡萝卜取出，沥干，室温下保存。

进一步地，所述保鲜剂的成分为柠檬酸0.6～0.8％，抗坏血酸0.4～1.0％，氯化钙0.2～0.4％，余量水。

更进一步地，所述保鲜剂的分为柠檬酸0.8％，抗坏血酸0.4％，氯化钙0.2％，余量为水。

进一步地，上述方法步骤(2)中，所述保鲜剂的pH调节为5.0，保鲜温度调节为20℃。

本发明还提供一种鲜切胡萝卜保鲜剂，所述保鲜剂由柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、水组成，其中柠檬酸含量为0.6～0.8％，抗坏血酸0.4～1.0％，氯化钙0.2～0.4％，余量水。

进一步地，所述保鲜剂的分为柠檬酸0.8％，抗坏血酸0.4％，氯化钙0.2％，余量为水。

有益效果

本发明鲜切胡萝卜保鲜方法的优点在于：合适的保鲜剂成分抑制了胡萝卜中各种酶的活性，减少了鲜切胡萝卜白变的机会，提高了鲜切胡萝卜的色泽观感。另外，优化的保鲜剂pH值以及保鲜温度。另外，保鲜剂中的氯化钙是保持鲜切胡萝卜硬度的重要因素，较低的氯化钙含量既能保持胡萝卜的硬度，又不至于因氯化钙浓度过高而使产品产生异味或者导致保鲜剂溶液的硬度过高而不利于人体的健康。

附图说明

图1是不同pH对鲜切胡萝卜PPO活性的影响的曲线图。

图2是不同pH对鲜切胡萝卜POD活性的影响的曲线图。

图3是不同pH对鲜切胡萝卜PAL活性的影响的曲线图。

图4是不同温度对鲜切胡萝卜PPO活性的影响的曲线图。

图5是不同温度对鲜切胡萝卜POD活性的影响的曲线图。

图6是不同温度对鲜切胡萝卜PAL活性的影响的曲线图。

图7是不同浓度的抗坏血酸处理对鲜切胡萝卜贮藏期间白度值的影响的柱状图。

图8是不同浓度的柠檬酸处理对鲜切胡萝卜贮藏期间白度值的影响的柱状图。

图9是不同浓度的氯化钙处理对鲜切胡萝卜贮藏期间白度值的影响的柱状图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明进行详细地说明。下面实施例的实验就pH、温度、保鲜剂成分对鲜切胡萝卜中数种影响胡萝卜白变和硬度的酶(PPO、POD、PAL)的影响进行研究，从而得出较优的保鲜方法和保鲜剂。

实施例1 PPO活性、POD活性、PAL活性、色泽、硬度的测定

PPO活性的测定