[发明专利]一种猴头菇醋制备方法

权利要求书

1.一种猴头菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；

（2）蒸煮：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行30-50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28-35℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；

（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%-10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，封好发酵桶口，发酵培养18h-48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18-20°BX时，再加入混合料重量比5-8%的麦曲和5-8%的水，搅拌均匀，于25-28℃，进行20-30d发酵培养得到乙醇；

（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃-28℃，通风量为0.5-1.2vvm，醋酸发酵7-10d后得到新醋；

（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。

2.根据权利要求1所述猴头菇醋制备方法，其特征在于：所述干燥的温度为28-32℃；所述粉碎的粒度为0.5-1.0mm；所述浸泡的时间为3-5h；所述分离为三层滤网过滤1-3次。

3.根据权利要求1所述猴头菇醋制备方法，其特征在于：所述猴头菇渣和糯米的重量比为5-10：3-5。

4.根据权利要求1所述猴头菇醋制备方法，其特征在于：所述醋酸菌菌种液的浓度为10^-6-10^-7 孢子/ mL。