[发明专利]一种酿制有降火功能的芒果果醋的工艺

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种酿制有降火功能的芒果果醋的工艺。

背景技术

醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。

芒果（Mangifera indica），漆树科。是一种原产印度的常绿乔木，叶革质，互生；性凉，花小，黄色或淡红色，成顶生的圆锥花序，产芒果和劣质淡灰色木材。芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，营养丰富，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称 。

芒果盛产云南、广西、广东、福建、台湾，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或旷野的林中。分布于印度、孟加拉、中南半岛和马来西亚。本种国内外已广为栽培，并培育出百余个品种，仅中国目前栽培的已达40余个品种之多。

芒果为热带著名水果，汁多味美，还可制罐头和果酱或盐渍供调味，亦可酿酒。果皮入药，“凡渡海者食之不呕浪”；果核疏风止咳。叶和树皮可作黄色染料。木材坚硬，耐海水，宜作舟车或家具等。树冠球形，常绿，郁闭度大，为热带良好的庭园和行道树种。

芒果除鲜食外，主要加工罐头和饮料，酿醋的却不多。究其原因，主要是所酿之醋风味不突出，芒果香味不明显，使得消费者难以接受。近年，国内对此巳有研究，出现了可喜的苗头，但各有侧重，尚不够完善。

据调查发现，在当前的食醋市场上，米醋占据着广大的市场。随着人民生活水平的不断提高，人们对果醋的保健功能越来越重视，对保健醋的消费需求也越来越大。芒果果醋作为一种新颖的醋种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景。

而现有的产品中，缺少一些辅助功能，因此不便于市场推广。

发明内容

本发明针对目前芒果果醋制作过程繁杂，需要添加添加剂过于繁多，口感略苦，脱苦效果不显著的问题，提供一种酿制有降火功能的芒果果醋的工艺，通过发酵前、后的澄清作用减少额外添加添加剂对酒进行一系列的澄清；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间。

本发明的方案是通过这样实现的：

一种酿制有降火功能的芒果果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：

（1）芒果选取：选择具有4年以上的挂果树，采收5～7月份成熟的芒果果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对芒果进行精选，能去除腐烂的芒果，提高芒果肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。

（2）芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15～30min后用清水冲洗1～3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。

（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣丝后得到果汁，立即使用15%～25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；通过过筛后的果汁，口味更加好，避免渣丝发酵出现涩味，使用亚硫酸立刻对果汁进行杀菌，防止细菌滋生。