[发明专利]一种食用猴头菇果醋制备方法

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种食用猴头菇果醋制备方法。

背景技术

猴头菇（学名：Hericium erinaceus），又叫猴头菌，猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。

营养与药用猴头菌的营养成分很高，每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每百克猴头含脂肪4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。 所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用

现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。而加入多种酸味的调味剂，可以增加现代食用醋的味道。

发明内容

本发明为了解决上述问题，提供一种食用猴头菇果醋制备方法，该制作方法简单，操作方便，发酵周期短。

本发明的方案是通过这样实现的：

一种食用猴头菇果醋制备方法，包括以下步骤：

（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；

（2）蒸煮：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行30-50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28-35℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；

（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%-10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，封好发酵桶口，发酵培养18h-48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18-20°BX时，再加入混合料重量比5-8%的麦曲和5-8%的水，搅拌均匀，于25-28℃，进行20-30d发酵培养得到乙醇；

（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃-28℃，通风量为0.5-1.2vvm，醋酸发酵7-10d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。

（5）新醋后期处理：新醋后期处理：取阿巴斯甜0.05kg,乙基麦芽酚0.05kg进行混合，再取苹果酸0.45kg，柠檬酸0.05kg进行混合调配，混入新醋中，经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇果醋成品。

本发明中，所述干燥的温度为28-32℃；所述粉碎的粒度为0.5-1.0mm；所述浸泡的时间为3-5h；所述分离为三层滤网过滤1-3次。

本发明中，所述猴头菇渣和糯米的重量比为5-10：3-5。

本发明中，所述醋酸菌菌种液的浓度为10^-6-10^-7 孢子/ mL。

本发明中，所述柠檬酸可以替换为柠檬酸钠。

本发明的突出的实质性特点和显著进步是：

1. 本发明采用猴头菇为原料，制备出营养丰富、口味独特的食醋，并在最后步骤加入调味剂实现果味调和。