[发明专利]一种酿制混合风味芒果果醋的工艺

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种酿制混合风味芒果果醋的工艺。

背景技术

醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。

芒果除鲜食外，主要加工罐头和饮料，酿醋的却不多。究其原因，主要是所酿之醋风味不突出，芒果香味不明显，使得消费者难以接受。近年，国内对此巳有研究，出现了可喜的苗头，但各有侧重，尚不够完善。另外现有的醋酸味过重，因此增加适当的多味物料可以增加食欲。

发明内容

本发明针对目前芒果果醋制作过程繁杂，需要添加添加剂过于繁多，口感略苦，脱苦效果不显著的问题，提供一种酿制混合风味芒果果醋的工艺，解决上述问题。

本发明的方案是通过这样实现的：

一种酿制混合风味芒果果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：

（1）芒果选取：选择具有4年以上的挂果树，采收5～7月份成熟的芒果果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对芒果进行精选，能去除腐烂的芒果，提高芒果肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。

（2）芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15～30min后用清水冲洗1～3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。

（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣丝后得到果汁，立即使用15%～25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；通过过筛后的果汁，口味更加好，避免渣丝发酵出现涩味，使用亚硫酸立刻对果汁进行杀菌，防止细菌滋生。

（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30～50mg/L的二氧化硫，然后再加入10～30g/T的果胶酶，静置24～48h后，取上清液，备用；通过澄清能进一步对果汁杂质进行去除，让进入发酵的果汁更加清亮。

（5）酒精发酵

（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果醋干酵母、浓度为20%番茄汁和浓度为20%的猕猴桃汁混合果汁，其比重为所有物料比重的3%，并加入混合料重量比的5%-10%的酒药，密封后在28℃～32℃下避光发酵12h～24h，然后再在20℃～26℃下，发酵6～8天；

（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于25℃～30℃条件下发酵10～15天，当酒精度达到3%～5%时停止发酵，得到酒醪；

（6）醋酸发酵：接种醋酸菌于酒醪中，然后输入自吸式发酵罐进行醋酸发酵，发酵期间控制温度为30～32℃，发酵前期控制通风量为1：0.07～0.2/ min，发酵后期控制通风量为1:0.3～0.45/ min，发酵周期为3～5天，直至发酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完毕；

（7）压滤：在醋酸中添加糖液，均匀混合后用板框压榨机压滤，得到滤液即为生醋；

（8）加工成成熟醋：将生醋煮沸10～20分后，按照生醋质量比10～15%加入水，冷却后得到芒果成熟醋；

（9）调配：加入浓度为60%的蜂蜜,将酸度降低,随后自然沉淀10天后即可食用。