[发明专利]深海金线鱼鱼肠及其加工工艺

权利要求书

1.深海金线鱼鱼肠，其特征在于，由以下重量份配比的原料组成：深海金线鱼鱼糜40～60份，色拉油5～10份，冰水20～40份，三联生粉2～5份，蒜1～5份，可得然胶0.5～1份，六偏磷酸钠0.1～0.5份，调味料3.65～8.5份。

2.根据权利要求1所述的深海金线鱼鱼肠，其特征在于，由以下重量份配比的原料组成：深海金线鱼鱼糜54份，色拉油6.5份，冰水30份，三联生粉2.8份，蒜1.35份，可得然胶0.5份，六偏磷酸钠0.27份，调味料4.68份。

3.根据权利要求1或2所述的深海金线鱼鱼肠，其特征在于，所述调味料由盐、味精、糖、葡萄糖、木糖、白胡椒粉、味霖和香油等原料组成。

4.如权利要求1～3所述的深海金线鱼鱼肠的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原辅料准备：深海金线鱼鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2～4h，解冻至中心温度在-2～2℃之间，备用；鲜大蒜挑选清洗后用斩拌机斩细至3～5mm，放置于0～4℃保鲜库备用；其他辅料称量准确备用；

(2)斩拌：将解冻好的深海金线鱼鱼糜投入斩拌机中，用200r/min斩拌3min至无硬颗粒，温度控制在0℃左右，然后加入六偏磷酸钠，用3000r/min斩拌4min至出现粘性， 再加入盐，用3600r/min斩拌3min至粘性更强，且馅有光泽，接着加入可得然胶、调味料及部分冰水，用1500r/min斩拌2min至斩拌均匀，再加入色拉油，用3600r/min高速乳化完全，最后加入蒜泥、淀粉和剩余冰水及香精，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；

(3)灌肠：利用真空灌肠机和扎线机用13mm胶原蛋白肠衣进行灌肠，14g/个；

(4)蒸煮及干燥：将灌好的鱼肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮和干燥的时间和温度，第一步蒸煮：温度50℃，时间15min；第二步蒸煮：温度85℃，时间13min；第三步干燥：温度75℃，时间8min，本段蒸煮要根据蒸箱内鱼肠的数量设定时间，以蒸熟为最终目的；

(5)冷却：蒸煮完毕的鱼肠置于预冷间冷却，预冷间温度为0～4℃，至中心温度10℃以下；

(6)脱线及剪肠：冷却好的鱼肠置于脱线机上，将线脱掉，并且过剪肠机剪成单粒肠，平铺于塑料盘中；

(7)真空包装：按照产品要求利用真空包装机对鱼肠进行真空包装，抽真空时间10～20s达到真空度-0.1MPa、热封冷却时间各为2.0～3.0s，要求真空完好不漏气，封口平整；

(8)速冻：将真空包装后的鱼肠用全自动速冻机速冻，至产品的中心温度在﹣18℃以下；

(9)装箱入库：产品经过金属探测器的检测合格后装 箱，于﹣18℃以下的成品库冷藏，贮藏期为12个月。