[发明专利]一种蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺

权利要求书

1.一种蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺，其特征在于：步骤如下： （1）将质量合格的鲜牛奶收奶入库；

（2）对原奶进行预处理；

（3）配料：原料为：原奶90-95重量份，白砂糖7-10重量份、黄油1-2重量份、稳定剂1-2重量份；

（4）预热；脱气；均质；杀菌；

（5）接种；所述菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，体积比为双歧杆菌：嗜酸乳杆菌：肠球菌=0.5:0.5:1.8，接种量为3-4%，接种温度在40-42℃，接种后搅拌15-20分钟，以便于使各物料均匀分散到牛奶中；

（6）发酵：将混匀的物料在40-42℃温度下发酵4-6小时，发酵过程控制酸度，发酵至终点酸度(pH4.55)后开启搅拌器1-2分钟进行破乳，开启冰水将温度降至灌装时温度18-24℃；

（7）将蔓越莓经过预处理得到蔓越莓浆液，在发酵后的物料中加入蔓越莓浆液，加入量为物料质量的10-12%；

（8）灌装，冷藏：产品在冷库中进行24小时冷藏后熟，并在入库后8-12小时（包括24小时后熟时间内）将产品降温至2-6℃。

2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉或焦磷酸钠中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述配料是将稳定剂和白砂糖干混，当原奶温度达到45℃时，加入干混后的物料和黄油，升温至60℃，进行化料，化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。

4.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述接种时还加入聚葡萄糖。

5.根据权利要求4所述的工艺，其特征在于：所述聚葡萄糖的加入量为双歧杆菌体积的1/（48-50）。