[发明专利]一种台湾香肠及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种台湾香肠及其加工工艺。

背景技术

    传统的台湾香肠是从台湾传播到大陆，主要采用搅拌工艺加入猪瘦肉和背膘颗粒制成，食用方法为现做先吃，可烤，煮、蒸，炒，但是由于其销售时对设备要求较高，并且脂肪含量很高，容易产生油腻感，并不适合中老年等特殊人群食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养健康、香而不腻且可以开袋即食的台湾香肠及其加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种台湾香肠，包括以下重量份配比的原料：精修猪后腿肉40~80份，绞猪肥膘1~5份，冰水5~20份，盐1~3份，亚硝酸钠0.003~0.015份，白砂糖3~8份，香辛料0.2~1份，淀粉1~5份，香精0.1~0.5份。

作为优选，包括以下重量份配比的原料：精修猪后腿肉60份，绞猪肥膘3份，冰水12份，盐2份，亚硝酸钠0.009份，白砂糖6份，香辛料0.6份，淀粉3份，香精0.3份。

一种上述台湾香肠的加工工艺，包括以下步骤：

    一、备料：将精修猪后腿肉恒温解冻至中心温度-2℃~2℃，用6~20mm网板的绞肉机绞好备用；猪肥膘用3~8mm网板的绞肉机绞好备用；其他辅料准确称量；

二、滚揉：向滚揉机中投入绞好的精修猪后腿肉和绞肥膘，除淀粉外的其他辅料用水分散后倒入滚揉机中，开启滚揉机和真空泵，注意全程保持料馅温度和真空度；

三、成型：采用真空纽结自动灌肠机，注意必须在滚揉结束4小时内完成灌装，同时注意控制料馅温度不可过高；检查设备正常后向灌肠机中倒入料馅，采用口径20mm~35mm的胶原蛋白肠衣或者天然动物肠衣灌肠，灌装规格可根据需要调整；将灌装好的香肠均匀挂在挂杆上，放在架车上，注意保持产品间距；

四、熟制：将挂好香肠的架车推入预热好的蒸熏炉中，进行熏蒸；

五、冷却、真空包装：产品推入冷却间，冷却间温度15~25℃，冷却至产品中心温度20℃以下；冷却后剪肠、真空包装；包装间温度控制在15~25℃；

六、杀菌：控制杀菌温度75~95℃，时间10~50分钟；杀菌出锅后用冷水或者放入0~4℃的冷却间冷却；

七、表面除水：产品倒入隧道式烘干炉内干燥，控制干燥温度20~40℃，使用流动风使产品表面水分快速挥发；

八、装箱：产品按照规格装箱，用胶带将产品封箱，按要求码垛；

九、入库：产品按规定放在0~4℃的冷库内，暂时储存，等待发货。

作为优选，所述备料步骤中绞制好的精修猪后腿肉和绞猪肥膘应注意保持温度。

作为优选，所述滚揉步骤中设置滚揉机的参数为：总时间3~15小时，每次滚揉时间10~30分钟，每次滚揉间歇时间10~30分钟，真空度0.08~0.1MPa；要求滚揉间温度控制在0~4℃，料馅温度0~4℃。

作为优选，所述熟制过程中设定熏蒸炉的参数为：干燥50~75℃，10~120分钟；蒸煮72~85℃，10~50分钟；50~75℃，10~120分钟；

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明结合现代低温杀菌工艺生产的香肠可开袋即食，食用方便。并且采用滚揉工艺可以有更好的产品结构，增加产品的稳定性和适口性。同时，可大大减少脂肪的添加量，使之更加营养健康。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。

实施例一：一种台湾香肠，包括以下重量份配比的原料：精修猪后腿肉40份，绞猪肥膘1份，冰水5份，盐1份，亚硝酸钠0.003份，白砂糖3份，香辛料0.2份，淀粉1份，香精0.1份。

一种上述台湾香肠的加工工艺，包括以下步骤：

    一、备料：将精修猪后腿肉恒温解冻至中心温度-2℃~2℃，用6~20mm网板的绞肉机绞好备用；猪肥膘用3~8mm网板的绞肉机绞好备用；其他辅料准确称量；

二、滚揉：向滚揉机中投入绞好的精修猪后腿肉和绞肥膘，除淀粉外的其他辅料用水分散后倒入滚揉机中，开启滚揉机和真空泵，注意全程保持料馅温度和真空度；