[发明专利]一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，具体涉及一种全汁发酵荔枝杨梅甜酒的方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

荔枝含丰富的糖份，具有补充能量，缓解神疲等症状；荔枝肉含丰富的维生素C和蛋白质；荔枝拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为“中华之珍品”。荔枝酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，然而由于荔枝生长于特殊的地理环境，其香气和风味在加工过程中不稳定，影响了产品的品质。目前的低度果香型荔枝酒加工技术虽然有了很大的改观，但还是存在酒质易氧化、果香易流失，果酒色泽不稳定、易发生褐变等问题。

杨梅又称龙睛、朱红，因其形似水杨子、味道似梅子，因而取名杨梅，属于杨梅科乔木植物，具有很高的药用和食用价值，在中国华东和湖南、江西、广东、广西、贵州等地区均有分布。杨梅具有消食、除湿、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止泻、利尿、防治霍乱等医药功能等多种功能，所含的果酸既能开胃生吞生津，消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥，有“果中玛瑙”之誉。在我国杨梅种植面积大、产量高，但是杨梅的采收期很短，只有10天左右，存放和储存都很不方便，如果不能及时的采收与加工，则会给果农造成巨大的经济损失。

果酒是指以水果为原料经过酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，具有风味佳、营养丰富等特点，深受人们喜爱。CN201010270459.5公开了一种采用电渗析降酸法生产杨梅果酒的方法，包括以下步骤：第一步，将杨梅制成杨梅果汁；第二步，使杨梅果汁进行发酵，制成杨梅酒；第三步，用电渗析降酸法对杨梅酒进行降酸处理；第四步，将杨梅果酒进行陈酿。本发明通过电渗析法来降低杨梅果酒中的总酸含量，能将杨梅果酒的总酸含量从12~14g/L降低到6~8g/L。CN201410078540.1公开了一种全果功能性杨梅果酒制作方法，包括以下步骤：1)将新鲜杨梅清洗消毒后，沥干；2)将杨梅去核榨汁获得杨梅原果汁；3)将杨梅核仁研磨得到杨梅核仁浆；4)将步骤2)和步骤3)中获得的杨梅原果汁、杨梅核仁浆过滤；5)将经步骤4)过滤的杨梅原果汁、杨梅核仁浆与白酒混合调配成酒精度为15-25度的杨梅果酒，装入酒坛密封。CN201110153148.5涉及了一种全汁荔枝甜酒的制作方法，该专利首次采用荔枝鲜果作为全汁甜酒的原料，保持了荔枝果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了天然酒度和果实自身的残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。甜型果酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类。传统的全汁甜酒原料主要是晚采收葡萄，也用利用其它原料如荔枝、樱桃等，但是目前没有用荔枝与杨梅混合汁作为原料酿造全汁甜酒。

发明内容

本发明针对现有技术存在的问题，提供一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，该方法生产出的荔枝杨梅甜酒果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低，尤其适合于女性及老年人饮用。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种荔枝杨梅甜酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）荔枝原料处理：选取成熟度适宜的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60 ppm SO₂；

（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-6～-8℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到240～260 g/L时，停止冷冻浓缩；

（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-18～-20℃温度下冷冻储藏24～36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；

（4）杨梅原料处理：选取总酸含量为1～1.5 g/100g，总糖含量为9～12 g/100g的杨梅鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO₂；

（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨梅果汁按2～4:1的比例混匀；

（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母200～300 ppm，控温发酵；

（7）终止发酵：残糖含量为45～55 g/L时，加入60 ppm的SO₂ 终止发酵；

（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在10～12℃温度下冷藏陈酿6～10个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；

（9）无菌灌装成品。

所述的步骤（1）选取的荔枝鲜果，其成熟度适宜为荔枝果肉的总酸含量为0.2～0.3 g/100g，总糖含量为18～20 g/100g；