[发明专利]一种灯影鸡肉纸的制作方法

权利要求书

1.一种灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）按下述重量份数配制灯影鸡肉纸的原料：鸡碎肉80~90份、大豆分离蛋白0.2~0.6份、 冰水8~12份、食盐0.3~0.7份、糖1~2份、香粉0.1~0.4份、三聚磷酸钠0.05~0.2份、葡萄糖酸内酯0.05~0.2份、泡打粉0.1~0.4份；

（2）搅拌：将灯影鸡肉纸的原料按照组成配比加入到搅拌机进行搅拌，搅拌80~90分钟，得到鸡碎肉料陷；

（3）真空灌装：将搅拌好的鸡碎肉料陷采用真空灌装机灌装，得到肠体；

（4）水浴定型；将肠体放入55~60℃的水浴锅中加热定型50~60分钟；

（5）速冻：将定型后的肠体速冻6~8小时，速冻至肠体的中心温度≤-10℃；

（6）刨片；采用冷冻切片机将速冻后的肠体切片，得到鸡肉薄片；

（7）油炸：将鸡肉薄片在温度140~150℃的条件下，油炸30~40秒；

（8）脱油：将油炸后的鸡肉薄片在65~75℃的热水中清洗2~3遍，以洗去油炸时附着在鸡肉薄片上的油脂；

（9）干燥：采用热风干燥法，将脱油后的鸡肉薄片在130~140℃的条件下干燥30~40分钟，得到灯影鸡肉纸制品；

（10）充氮包装：干燥后的灯影鸡肉纸制品要及时在无菌条件下充氮气包装。

2.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的鸡碎肉温度为0~4℃，含水量≤5%，脂肪含量≤3%。

3.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的灌装使用耐蒸煮筒状膜作为肠衣，直径180毫米，灌装重量2~2.5Kg，灌装时真空度≥0.09MPA。

4.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中将速冻后的肠体切片后得到的鸡肉薄片的厚度为0.5~0.8mm。

5.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中油炸后的鸡肉薄片的含水量为50~60%。

6.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（9）中干燥后的鸡肉纸制品厚度为0.3~0.5mm，含水量为15~17%，呈半透明状。

7.根据权利要求1所述的灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于：所述步骤（10）充氮气后包装袋内氮气的置换率大于70%。