[发明专利]一种雪花大串及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种雪花大串及其加工方法。

背景技术

    鸡肉是非常有营养的一种食品，但是单靠简单的滚揉腌制加工后，鸡肉的失水很大，肉质比较硬，尤其是鸡大胸肉部分，食之无味，弃之可惜，人们很难找到新鲜的食用方法。

发明目的

    本发明的目的是提供一种口味更好且营养成分保留更好，食用更健康、更方便、更新颖的雪花大串及其加工方法。

    为实现上述目的，本发明的技术方案为：一种雪花大串，由鸡大胸肉切丁腌制穿串后裹雪花片制成，所述鸡大胸肉及腌制料包括以下重量份组分：鸡大胸肉60~80份，食盐8~13份，糖10~16份，黄圆葱粉0.3~0.9份，生姜粉0.1~0.5份，小苏打0.8~1.5份，辣椒精0.1~0.6份，辣椒粉0.5~1.2份；所述浆料包括以下重量份组分瓜尔豆胶0.1~0.5份，葡萄糖0.2~0.5份，大豆分离蛋白1~4份，食盐0.04~0.06份，味精0.06~0.08份，面粉12~15份，淀粉3~5份，辣椒粉0.2~0.7份，辣椒精0.2~0.8份；所述雪花片的重量份为30~50份。

    作为优选，一种雪花大串，由鸡大胸肉切丁腌制穿串后裹雪花片制成，所述鸡大胸肉及腌制料包括以下重量份组分：鸡大胸肉70份，食盐11份，糖13份，黄圆葱粉0.6份，生姜粉0.3份，小苏打1.2份，辣椒精0.3份，辣椒粉0.8份；所述浆料包括以下重量份组分瓜尔豆胶0.3份，葡萄糖0.4份，大豆分离蛋白3份，食盐0.05份，味精0.07份，面粉14份，淀粉4份，辣椒粉0.4份，辣椒精0.5份；所述雪花片的重量份为40份。

    一种上述雪花大串的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、鸡大胸肉丁的切割：

将去皮大胸肉用刀切成近似正方形的鸡大胸肉丁备用；

步骤二、鸡大胸肉丁的腌制：

（1）将腌制料和水按比例混合5分钟至腌制料完全溶解后备用；

（2）将切好的大胸肉丁按照配比添加制作好腌制液后真空滚揉30分钟，使腌制液完全吸收然后放入0~4℃冷藏库，腌制8-12小时后备用；

步骤三、鸡大胸肉丁的穿制：

将腌制后的鸡大胸肉丁用28cm的圆签穿制成大串；

步骤四、将大串裹雪花片：

将穿制完毕的大串均匀的裹一层薄薄的雪花片；

步骤五、冷冻、包装：

裹雪花片后的肉串均匀的摆放在已经消毒的盘中，串与串之间留有空隙，不得粘连，然后放入-25℃以下的冷冻库冷冻，冷冻后按照规格要求将冷冻后的雪花大串进行包装，包装后放入-18℃以下恒温库保管。

作为优选，一种雪花大串的加工方法，所述鸡大胸肉丁的切割步骤中，切割完成后鸡大胸肉丁的重量为8~12g每块。

作为优选，一种雪花大串的加工方法，所述雪花大串的穿制步骤中，要求3~4块/串，穿制后块与块之间留有0.5cm的空隙，每串重量为45~48g。

作为优选，一种雪花大串的加工方法，所述将大串裹雪花片步骤中，须将雪花大串整理成扁平形状，而且外观蓬松不露肉。

    由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明的产品蛋白质含量高，味道丰富，能防止水分流失。本发明色泽鲜亮、营养丰富，食用方便。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。

实施例一：一种雪花大串，由鸡大胸肉切丁腌制穿串后裹雪花片制成，所述鸡大胸肉及腌制料包括以下重量份组分：鸡大胸肉60~80份，食盐8份，糖10份，黄圆葱粉0.3份，生姜粉0.1份，小苏打0.8份，辣椒精0.1份，辣椒粉0.5份；所述浆料包括以下重量份组分瓜尔豆胶0.1份，葡萄糖0.2份，大豆分离蛋白1份，食盐0.04份，味精0.06份，面粉12份，淀粉3份，辣椒粉0.2份，辣椒精0.2份；所述雪花片的重量份为30份。

一种上述雪花大串的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、鸡大胸肉丁的切割：

将去皮大胸肉用刀切成近似正方形的鸡大胸肉丁备用；

步骤二、鸡大胸肉丁的腌制：

（1）将腌制料和水按比例混合5分钟至腌制料完全溶解后备用；

（2）将切好的大胸肉丁按照配比添加制作好腌制液后真空滚揉30分钟，使腌制液完全吸收然后放入0~4℃冷藏库，腌制8-12小时后备用；

步骤三、鸡大胸肉丁的穿制：

将腌制后的鸡大胸肉丁用28cm的圆签穿制成大串；