[发明专利]补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法

说明书

技术领域

本发明特别涉及一种补钙鮰鱼火锅肉卷的生产技术，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是斑点叉尾鮰（俗称鮰鱼）养殖大国，出口量巨大。但是，由于国际金融环境和政治环境的变化，我国的鮰鱼出口遭受了几次挫折。拉动内需，开发国内市场才是带动斑点叉尾鮰养殖和深加工产业的根本举措。积极开发适合中国人消费喜欢的斑点叉尾鮰产品，是实现拉动内需的直接手段。池塘养殖中，作为底栖鱼类的鮰鱼不可避免地带有一定土腥味，中国国内市场接受度较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，以克服现有技术的不足。

为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：

一种补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，包括：

（1）在温度低于10℃的条件下，将新鲜斑点叉尾鮰暂养后屠宰，取鱼片以绞肉机粗绞为肉眼可分辨的鱼肉颗粒，备用；

（2）将取鱼片后的鱼骨去头尾，冷冻粉碎机粉碎，溶化后加冰，进入胶体磨磨碎，制成粒径为100-150 目的鱼骨泥；

（3）在温度低于10℃的条件下，将步骤（1）所获鱼肉颗粒与谷氨酰胺转移酶、氯化钙及步骤（2）所获鱼骨泥搅拌混合均匀；

（4）将步骤（3）所获混合物置入容器内，在10℃以下成型10-24h，再置于-20℃冻藏。

进一步的，步骤（2）中绞肉机隔板直径优选为10-20mm。

作为较佳实施方案，步骤（2）中冰与鱼骨的质量比为0.5:1-3:1。

作为较佳实施方案，步骤（3）中鱼肉颗粒为100重量份，谷氨酰胺转移酶为0.05-0.5重量份，氯化钙为0.15-0.4重量份、鱼骨泥为0.5%-5%重量份。

作为较佳实施方案，步骤（3）中采用的搅拌速度为20-50转/min，搅拌时间为5min。

作为较佳实施方案，步骤（4）中采用的容器包括筒状食品包装用聚乙烯袋。

与现有技术相比，本发明的优点包括：通过以鮰鱼肉制成鮰鱼肉卷而应用于火锅餐饮领域，可最大限度地掩盖其土腥味，主要体现其嫩滑口感，同时通过将鮰鱼骨破碎重组加入鮰鱼肉卷，还可实现资源的充分利用，且在不影响甚至优化鮰鱼肉卷口感的基础上，增加了钙质等营养，另外，该制备工艺简单易操作，成本低廉，适于工业化生产。

具体实施方式

鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。

本发明主要是通过将鮰鱼制成补钙鱼肉卷，以克服其固有缺陷，使其适应中国消费人群之需求。

在一典型实施方案之中，本发明的补钙鮰鱼火锅肉卷的生产工艺可包括如下步骤：

新鲜斑点叉尾鮰暂养后屠宰，取鱼片（操作温度低于10℃）。该步骤中，若操作温度过高，会导致鱼片品质在操作过程中发生不良变化。

⑵ 鱼骨肉泥的制备：去掉鱼片之后的鱼骨去头尾，冷冻粉碎机粉碎，溶化后加冰（冰与骨的比例为0.5:1-3:1）进入胶体磨磨碎，最后制成粒径100-150 目的骨泥，要求口感无颗粒感。

⑶ 鮰鱼片通过绞肉机粗绞，绞肉机隔板直径10-20mm，使肉眼可见鱼肉颗粒（同样的，为避免鱼肉品质变化，操作温度应低于10℃）。

粗绞后鱼肉加入谷氨酰胺转移酶（鱼肉重量的0.05%-0.5%）、氯化钙（鱼肉重量的0.15%-0.4%）、鱼骨肉泥（鱼肉重量的0.5%-5%），低速搅拌5min（操作温度低于10℃）。

其中，若谷氨酰胺转移酶用量过低，则最终所获肉卷外观较差（刨片时几乎无鱼肉纹理，色泽晦暗），进入沸水后即散碎，而若谷氨酰胺转移酶用量过高，则最终所获肉卷质地过于柔韧，无爽滑柔嫩之口感，且有异味。

其中，若鱼骨肉泥用量过低，则最终所获肉卷质地偏软，弹性较差，无嚼劲，而若其用量过高，则最终所获肉卷质地偏硬，弹性也较差，亦无爽滑细腻之口感。

其中，若钙盐用量过低，则无补钙之效果，而若其用量过高，则会导致最终产品不仅风味不良（例如会有异味），且口感劣化，外观不良。

搅拌混匀后鱼肉充入筒状食品包装用聚乙烯袋（尺寸生产者自己确定），10℃以下成型10-24h，之后至于-20℃冻藏。

本发明以鮰鱼肉代替牛、羊肉。鱼肉含有大量不饱和脂肪酸，营养丰富，容易消化，美味健康，且通过将鮰鱼肉制成补钙鱼肉卷，可加快我国鮰鱼进入餐饮市场，促进我国鮰鱼产业的发展。

本发明采用将鮰鱼肉粗绞后加入适量谷氨酰胺转移酶交联，使其组织稳定，下沸水煮不易散烂。