[发明专利]一种钙强化的富含乳清蛋白多肽制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种钙强化的富含乳清蛋白多肽制品及其制备方法，该制品富含乳清蛋白源多肽、乳酸菌的代谢产物和Ga²⁺，具有抗氧化和抗肿瘤活性。属于保健食品加工技术领域。

背景技术

乳清粉是奶酪加工过程中产生的副产物，含有乳清蛋白、磷脂、乳糖、矿物质以及维生素等组成成分。根据加工工艺的不同，目前市售的乳清粉分为乳清分离蛋白粉(蛋白质含量在90％以上)、乳清浓缩蛋白粉(蛋白质含量在25-90％)、低乳糖乳清粉(蛋白质含量在18.0-24.0％)、甜乳清粉(蛋白质含量在11.0-14.5％)、脱盐乳清粉(蛋白质含量11.0-15.0％)等。其中乳清蛋白的主要组成成分为beta-乳球蛋白(BLG，58％)和alpha-乳白蛋白(ALA，13％)。近年来，乳清蛋白因其显著的生理功能和对人体的健康促进作用而成为良好的功能性食品的添加剂。同时，乳清蛋白是蕴藏着大量生物活性肽的重要资源，经过蛋白酶或微生物降解将生物活性肽释放出来，例如抗高血压、降血脂、抗微生物、抗氧化、阿片剂和免疫调节等活性。

目前研究乳清蛋白水解产生生物活性多肽的常用方法是酶法水解，涉及的蛋白酶主要有胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶和地衣形芽孢杆菌碱性蛋白酶、嗜热菌蛋白酶等、枯草杆菌蛋白酶等，使用单一组分酶或复合酶(Functional and Biological Properties of Peptides Obtained by Enzymatic Hydrolysis of Whey Proteins，Gauthier S.F.and Pouliot Y.，2003)。鉴于上述乳清蛋白及其多肽的生物活性，许多乳清蛋白降解制品被开发出来，例如中国发明专利CN 101736067A“一种乳清蛋白降血压肽及其制备方法与应用”和CN 101801209A“乳清蛋白水解物”，酶法降解普遍存在的问题是专一性差、副产物多、随着水解度的提高出现苦味和产物的转化率低等，导致目标产物难于分离纯化，限制了乳源生物活性肽的工业化生产的规模。利用微生物发酵乳蛋白产生生物活性肽的研究主要是集中在对牛乳中酪蛋白的水解及对所产生的多肽的功能性评价，例如在日本可尔必思株式会社的发酵乳制品中发现了具有抗高血压活性的酪蛋白源三肽isoleucine-proline-proline(Ile-Pro-Pro)和valine-proline-proline(Val-Pro-Pro)，该产品是一种经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在鲜牛乳中发酵而制成的酸乳饮品(Nakamura et al.1995；Xu et al.2008)。利用微生物，特别是乳酸菌发酵乳清蛋白产生生物活性肽的研究报道极少。

此外，乳清蛋白水解产生多肽和氨基酸，导致反应体系的pH下降，影响了蛋白酶的水解活性。为了维持反应体系的pH值处于最适条件，通常在反应过程中流加一定浓度的氢氧化钠溶液或氨水等碱性溶液，目前常用的酶法水解产生多肽常采用此方法维持反应体系的pH值。但是这种方法会导致反应体系体积增加，特别在水解度超过30％时，该方法的经济成本高，不适用于多肽的生产。因此，需要提供一种更加有效地制备乳清蛋白多肽的方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种钙强化的富含乳清蛋白多肽制品的制备方法。该方法是以乳清粉为原料，利用乳酸菌降解乳清蛋白，获得乳清蛋白多肽制品。通过该方法制得的乳清蛋白多肽不仅含有乳清蛋白源多肽，代谢产物乳酸、醋酸、柠檬酸等，而且还得到了Ca²⁺强化。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种钙强化的富含乳清蛋白多肽制品的制备方法，该方法包括将乳清粉配制成水溶液，经乳酸菌降解后，离心获得上清液，即得，其中，降解过程中添加了碳酸钙。

优选地，所述乳清粉、碳酸钙和水的重量体积比为0.1-100g:1-30g:1L。

在本发明方法中，利用乳酸菌降解乳清蛋白时，优选地，降解温度为37℃-45℃，降解时间为24-96h。优选地，降解时间为30-60h。乳酸菌的加入量为0.01-10OD₆₀₀/mL。

进一步地，在本发明中，所述乳清粉为低乳糖乳清粉、甜乳清粉和脱盐乳清粉中的一种或多种。

所述碳酸钙优选为食品级的轻质碳酸钙。