[发明专利]一种熏鸡爪的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种熏鸡爪的制作方法。

背景技术

鸡爪具有多皮、多筋的特点，鸡爪中有大量的胶质，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质元素、维生素和烟酸，营养丰富，具有很高的食用价值。普通家庭经常用鸡爪制作卤鸡爪或酱鸡爪。风味较为单一，并且鸡爪多皮、多筋，不易熟制，长时间煮制，容易失去本身的弹性口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种熏鸡爪的制作方法，制作步骤简单，营养丰富，色泽鲜美，味道纯正不添加任何化学合成色素，口感好，富有弹性。

本发明的技术解决方案是：

一种熏鸡爪的制作方法，其具体步骤如下：

（1）预处理

将鸡爪洗干净，放入清水中浸泡4h～5h，去除鸡爪的腥味；

（2）配制腌制料

按照重量份数计，将10份～15份精盐、18份～22份姜汁和8份～10份胡椒加入100份水中，配制腌制料I；

按照重量份数计，将4份～6份大料、6.5份～7.5份花椒、4份～6份桂皮和8份～10份香叶，配制腌制料Ⅱ；

按照重量份数计，将5份～8份香茅草、3份～5份白芷、15份～20份山楂、3份～5份排草、4.8份～5.2份山奈、5份～8份丁香、2份～3份砂仁、1份～2份草果和1份～2份肉桂，配制腌制料Ⅲ；

（3）滚揉腌制

将100份步骤（1）经浸泡的鸡爪放入滚揉机中，加入步骤（2）配制的全部腌制料I，在真空条件下，滚揉腌制10min～15min，然后向滚揉机内加入步骤（2）配制的全部腌制料Ⅱ，在真空条件下，滚揉腌制10min～15min，最后向滚揉机内加入步骤（2）配制的全部腌制料Ⅲ，在真空条件下，滚揉腌制25min～30min，将鸡爪取出放入蒸锅中蒸制20min～30min；

（4）熏制

将滚揉腌制好的鸡爪摆满熏锅的网帘上，将熏锅干烧至为微红时，加入质量比为6:2:1的白砂糖、果木和茶树根，白砂糖、果木和茶树根受热后产生烟气，盖严熏锅锅盖，熏制2min～3min，取出，自然放凉后，制得熏鸡爪；

（5）包装并灭菌

将熏鸡爪进行真空包装并灭菌后，装箱入库。

所述熏锅的直径为1m，加入白砂糖的量为0.2斤～0.3斤。

本发明的有益效果：

制作步骤简单，食用方便；分三次加入腌制料进行滚揉腌制，综合利用酸、甜、苦、辣味道，使鸡爪味道更加香美；鸡爪中含有丰富的蛋白，选用了多种中药、调料组合的腌制料Ⅲ配合使用，营养丰富，具有药膳效果，补中益气；先蒸制，再用白砂糖、果木和茶树进行熏制，口感好，富有弹性和韧性，并且风味独特，色泽浅枣红色，不添加任何化学合成色素。

具体实施方式

实施例1

（1）预处理

将鸡爪洗干净，放入清水中浸泡4h，去除鸡爪的腥味；

（2）配制腌制料

将1kg精盐、2.2kg姜汁和0.8kg胡椒加入10kg水中，配制腌制料I；

将0.6kg大料、0.65kg花椒、0.6kg桂皮和0.8kg香叶，配制腌制料Ⅱ；

将草0.8kg香茅、0.3kg白芷、2kg山楂、0.48kg山奈、0.8kg丁香、0.2kg砂仁、0.3kg排草、0.2kg草果和0.1kg肉桂，配制腌制料Ⅲ；

（3）滚揉腌制

将10kg步骤（1）经浸泡的鸡爪放入滚揉机中，加入步骤（2）配制的全部腌制料I，在真空条件下，滚揉腌制10min，然后向滚揉机内加入步骤（2）配制的全部腌制料Ⅱ，在真空条件下，滚揉腌制10min，最后向滚揉机内加入步骤（2）配制的全部腌制料Ⅲ，在真空条件下，滚揉腌制30min，将鸡爪取出放入蒸锅中蒸制20min；

（4）熏制

将滚揉腌制好的鸡爪摆满直径为1m熏锅的网帘上，将熏锅干烧至为微红时，加入0.21斤白砂糖、0.07斤果木和0.035斤茶树根，白砂糖、果木和茶树根受热后产生烟气，盖严熏锅锅盖，熏制2min，取出，自然放凉后，制得熏鸡爪；口感富有弹性和韧性，色泽浅枣红色，具有果木和茶树的香气，风味独特；

（5）包装并灭菌

将熏鸡爪进行真空包装并灭菌后，装箱入库。

实施例2

（1）预处理

将鸡爪洗干净，放入清水中浸泡5h，去除鸡爪的腥味；

（2）配制腌制料