[发明专利]一种麻辣鸡豆腐的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种麻辣鸡豆腐的制作方法。

背景技术

鸡肉中含有丰富的维生素和蛋白质，是人们餐桌上常见的菜肴。鸡胸肉是高蛋白低脂肪的食品，富含的咪唑二肽具有改善记忆功能的作用，但是由于煮熟后口感不好，大多数人不喜欢食用鸡胸肉。

鸡豆腐是一种用鸡胸肉和大豆分离蛋白制作的食品，营养丰富，风味独特，深受人们喜爱，目前鸡豆腐的制备方法主要是油炸或者熏制，口味较为单一。

发明内容

本发明是要解决是提供一种制作工艺简单、营养丰富、口味独特的麻辣鸡豆腐的制作方法。

本发明的技术解决方案啊：

一种麻辣鸡豆腐的制作方法，具体步骤如下：

（1）将鸡胸肉清洗后用5mm孔板的绞肉机绞制；按重量份数计，将经绞制的60份～70份鸡胸肉、1份～2份大豆分离蛋白、3份～5份胡萝卜泥和5份～8份核桃粉，用斩拌机进行斩拌2min～3min，加入3份～5份橄榄油、0.7份～0.8份的盐、8份～10份的鸡蛋清和1.5份～1.8份的葡萄糖，继续用斩拌机进行斩拌1min～2min，在室温下腌制6h～8h；再加入异Vc钠0.15份～0.2份、三聚磷酸钠0.15份～0.2份、五香粉0.1份～0.2份、酶解鸡肉粉0.1份～0.15份、白胡椒0.1份～0.15份、明胶0.02份～0.04份和冰水30份～35份进行斩拌3min～5min，用灌装机进行灌装到成型模具中，得到鸡豆腐块；

（2）按重量份数计，将10份～12份鸡架、10份～12份花椒、1份～2份辣椒、4份～6份桂皮、8份～10份香叶、1份～2份草果和1份～2份肉桂，加入100份水中，用汤锅熬制2h～3h，熬制鸡汤，将灌装有鸡豆腐原料的模具放入装有鸡汤的汤锅中进行煮制30min～40min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐；

（3）按重量份数计，取100份色拉油烧熟后，浇至装有50份～60份鸡豆腐的容器内，晾置10s～15s，加入8份～10份麻椒粉、3.5份～4份花椒粉和5份～6份白芝麻搅拌均匀，自然放置2h～4h，得到麻辣鸡豆腐。

本发明的有益效果：

以鸡胸肉、大豆分离蛋白、胡萝卜泥和核桃粉为原料，营养丰富，味道独特，将烧熟色拉油直接浇至鸡豆腐，鸡豆腐色泽好，呈浅金黄色，用麻椒粉和花椒粉制备的麻椒油泡制，麻辣可口，不油腻，并且制作工艺简单，易于实现工业化生产。

具体实施方式

实施例1

（1）将鸡胸肉清洗后用5mm孔板的绞肉机绞制；将经绞制的60kg鸡胸肉、2kg大豆分离蛋白、3kg胡萝卜泥和8kg核桃粉，用斩拌机进行斩拌2min，加入5kg橄榄油、0.7kg的盐、10kg的鸡蛋清和1.5kg的葡萄糖，继续用斩拌机进行斩拌2min，在室温下腌制6h；再加入异Vc钠0.2kg、三聚磷酸钠0.15kg、五香粉0.2kg、酶解鸡肉粉0.1kg、白胡椒0.15kg、明胶0.02kg和冰水35kg进行斩拌3min，用灌装机进行灌装到成型模具中，得到鸡豆腐块；

（2）将12kg鸡架，10kg花椒、2kg辣椒、4kg桂皮、10kg香叶、1kg草果和2kg肉桂，加入100kg水中，用汤锅熬制2h，熬制鸡汤，将灌装有鸡豆腐原料的模具放入装有鸡汤的汤锅中进行煮制40min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐；

（3）取100kg色拉油烧熟后，浇至装有50kg鸡豆腐的容器内，晾置15s，加入8kg麻椒粉、4kg花椒粉和5kg白芝麻搅拌均匀，自然放置4h，得到麻辣鸡豆腐。

实施例2

（1）将鸡胸肉清洗后用5mm孔板的绞肉机绞制；将经绞制的70kg鸡胸肉、1kg大豆分离蛋白、5kg胡萝卜泥和5kg核桃粉，用斩拌机进行斩拌3min，加入3kg橄榄油、0.8kg的盐、8kg的鸡蛋清和1.8kg的葡萄糖，继续用斩拌机进行斩拌1min，在室温下腌制8h；再加入异Vc钠0.15kg、三聚磷酸钠0.2kg、五香粉0.1kg、酶解鸡肉粉0.15kg、白胡椒0.1kg、明胶0.04kg和冰水30kg进行斩拌5min，用灌装机进行灌装到成型模具中，得到鸡豆腐块；

（2）将10kg鸡架、12kg花椒、1kg辣椒、6kg桂皮、8kg香叶、2kg草果和1kg肉桂，加入100kg水中，用汤锅熬制3h，熬制鸡汤，将灌装有鸡豆腐原料的模具放入装有鸡汤的汤锅中进行煮制30min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐；