[发明专利]用生产大曲酒副产物酿造优质白酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒酿造技术，特别是涉及一种用生产大曲酒副产物酿造优质白酒的方法。

背景技术

白酒生产时的主产物是蒸馏时掐取的中段酒，固态副产物为丢糟，液态副产物主要包括酒头、酒尾、黄水等自身发酵物。白酒生产中如黄水类副产物在有的企业中是直接排放而造成资源浪费和环境危害。

传统的老五甑生产工艺是续配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁及辅料按比例分成三份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟即蒸酒后作为丢糟，再起回、三、二、大，分别蒸酒后自窖池底部依次入大、二、三、回，然后封窖，整个操作用五甑蒸馏，称为老五甑操作法。

大曲酒的生产操作方式之一是利用老五甑操作法，由于大曲酒制造过程中粮糟糖化并不很充分，用老五甑操作法制酒后原料中的淀粉浓度虽然逐渐变小，但作为第五甑的丢糟仍含有一定的残余淀粉。通常丢糟内残余淀粉含量达8％以上，而每班次的窖内丢糟达1000kg以上，所以每窖内丢糟中有80kg以上的残余淀粉被浪费；同时丢糟内还含有一定量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素等，营养比较丰富，同时还残存着丰富的酒体香味物质，但丢糟的酸度高易腐败变质，若不及时处理会导致环境污染；通常情况下将丢糟直接出售给养殖户，属于原始排放而使得丢糟的利用效益非常低下。随着人们对资源节约及环保意识的增强，人们开始重视丢糟等物质的利用及开发，如回窖发酵等，但存在提取利用率低及回收利用成本高的缺陷。

同时人们也开始重视对酒尾及黄水的利用和开发，由于酒尾中微量成分复杂，又因酒尾酒体浑浊及口感酸涩，所以大多数酒厂将酒尾当作下脚料简单处理，如倒入地锅水中进行二次蒸馏而提取少量的酒精后便随底锅水一起作废水排出，故成为酿酒企业被划为重点污染行业的重要因素，而且酒尾加入底锅水中蒸馏使得香味物质的回收率仍然很低；黄水也是固态发酵浓香型大曲酒生产过程中的副产物，黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质，很多白酒生产企业为了减少浪费对黄水的主要利用途径是制作黄水酒来勾兑低档酒或者直接灌窖，也存在利用效率低下的问题，事实上很多中小型酿酒企业将黄水作废物直接排掉而造成人为浪费现象及环境的污染。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术中的不足，提供一种节约粮食、降低成本且环保节能的用生产大曲酒副产物酿造优质白酒的方法。

为实现上述目的，本发明提供一种用生产大曲酒副产物酿造优质白酒的方法，包括下述步骤：

(1)酸醇酯化液的制备：

取黄水25kg与酒精度为15～20度的酒尾25kg混合，加水稀释至酒度为12～17度，再加入2～3kg大曲粉并充分混合后于温度27～28℃经过20～30天酯化即得酸醇酯化液；

所述黄水为浓香型白酒生产中含水量在52～55％的入窖酒醅经厌氧发酵后微生物代谢生成的水与酒醅中未被微生物所利用的水分逐渐沉降并将酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前体物质等溶于其中并沉积于窖池底部而形成的胶状混浊液体；

所述酒尾为固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，所述末段酒体为传统固态白酒蒸馏过程中断花后所摘的酒精度在10～20度的低度酒；

所述大曲粉为50％小麦、40％大麦及10％豌豆混合粉碎后加水制坯保持空气相对湿度在85～90％经3～6天的时间发酵至温度逐渐升至55℃，随后温度降至50～55℃范围内继续发酵10天，然后温度再降至45～50℃范围内仍继续发酵10天，发酵后的制坯被干燥并粉碎后的粉状物；

(2)调香酒的制备：

①基础酒的制备：将每100升65度的食用酒精中加入30～50g颗粒活性碳或粉状活性碳并充分搅拌，10～12小时后再搅拌一次，6～7天后取上清液即得基础酒；

②调香酒的制备：在每100ml的基础酒中依次加入己酸乙酯260mg、乳酸乙酯190mg、乙酸乙酯110mg、丁酸乙酯25mg、戊酸乙酯7mg、油酸乙酯4mg、辛酸乙酯3mg、壬酸乙酯2mg、2.3-丁二醇20mg、甘油100mg、双乙酰60mg、乙酸52mg、己酸42mg、乳酸35mg、丁酸13mg、戊酸3mg、异戊酸2mg、甲酸4mg、异戊醇60mg、仲丁醇12mg、正丙醇40mg及乙醛50后混合即得调香酒；

(3)香醅的制备：