[发明专利]一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法。

背景技术

燕麦(Avena sativa L.)为禾本科植物，在世界谷物生产中居第六位。与其他常见粮食作物相比，燕麦富含蛋白质、β-葡聚糖、不饱和脂肪酸、多酚等，在防治由高血脂引起的心脑血管疾病、控制人体血糖以及减肥等方面的功效已经得到广泛认可，美国食品药品管理局(FDA)于1997年公布燕麦“具有降低心脏病风险”的功能。

目前，我国大部分燕麦被加工成为燕麦粉，燕麦片以及燕麦饼干。这些产品并没有彻底解决燕麦食品品种单一、适口性差等问题。

燕麦乳饮料是一种口感好、营养丰富的牛奶替代品。欧美国家将燕麦乳当成继牛乳、豆乳之后的第3种最重要的蛋白饮品。但是燕麦制备燕麦乳一直存在较大的技术难题，主要是燕麦中的淀粉与β-葡聚糖容易形成黏度很大的胶体，甚至是凝胶，蛋白质容易沉淀等。国外燕麦乳制品已经大量销售，而我国燕麦乳产品还未得到良好的开发。

燕麦(Avena sativa L.)为禾本科植物，是谷类食品中最好的全价营养食品之一，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、及谷物中独有的皂苷，在防治由高血脂引起的心脑血管疾病、控制人体血糖以及减肥等方面的功效已经得到广泛认可。另外，燕麦中的水溶性β-葡聚糖具有降血脂、降血糖、增强免疫力、抗氧化延缓衰老等功效，营养保健价值极高。

目前，针对燕麦乳的加工多采用燕麦直接浸泡制浆或是燕麦水提物调配而成，鲜有采用燕麦和生鲜乳复配的乳制品。这是由于在燕麦乳加工过程中，燕麦中的淀粉与β-葡聚糖易形成黏度很大的胶体，甚至是凝胶，蛋白质容易沉淀造成体系不稳定等。针对上述问题，目前也有通过高温酶解的方法来改善，但由于酶解温度一般较高，易造成蛋白质变性沉淀，故取得的产品效果一般。因此，如何克服上述技术问题，制备燕麦和生鲜乳复配的乳制品是亟待解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术燕麦中的淀粉与β-葡聚糖易形成黏度很大的胶体，甚至是凝胶，以及蛋白质容易沉淀等缺陷，提供了一种酶解燕麦乳制品及超高压杀菌的制备方法。本发明采用超高压杀菌的制备方法，能在常温或常温附近的温度下达到杀菌、灭酶的作用，能有效降低燕麦牛乳饮品中蛋白质沉淀问题，且压力处理不破坏食物成分的共价键，从而减少了高温引起的营养成分的损失和色香味的劣化，最大程度保留燕麦和生鲜乳中的营养成分，制备的燕麦乳制品口感爽滑、自然、色泽乳白，具有良好的稳定性。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种酶解燕麦乳制品的超高压杀菌的制备方法，其原料包括如下组分：生鲜乳60-80％，燕麦粉3-6％，稳定剂0.15-0.25％和水，上述百分比皆为相对于所述原料的质量百分比；

所述的制备方法包括如下步骤：

(1)将酶制剂与水混合均匀后，与烘焙后的燕麦粉混合，酶解后过滤得燕麦浆液；其中，所述的酶制剂为淀粉酶和糖化酶，所述的淀粉酶的添加量为0.3-0.4g/100g燕麦粉，所述的糖化酶的添加量为0.6-0.8g/100g燕麦粉，所述酶解的温度为60-70℃；

(2)将稳定剂和生鲜乳混合均匀后，与步骤(1)得到的燕麦浆液混合均匀；

(3)将步骤(2)所得产物经胶体磨处理后加水定容，得到前体；

(4)将步骤(3)制得的前体进行高压均质；

(5)将步骤(4)均质后的前体进行灭酶处理；

(6)将步骤(5)灭菌处理后的前体进行超高压杀菌后，即得所述的燕麦乳制品；其中，所述的超高压杀菌的温度为10-25℃，所述的超高压杀菌的压力为450-800MPa，所述的超高压杀菌的时间为10-20min。

步骤(1)中，所述的燕麦粉较佳地为200目过筛率高于95％的燕麦粉，更佳地为平均细度小于20μm的燕麦粉，上述百分比为占所述的燕麦粉的质量百分比。