[发明专利]一种酱肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是酱肉食品领域，具体为一种酱肉的制备方法。

背景技术

酱肉作为中国传统的肉制品，其具有色泽美观、营养丰富、口感筋道、风味浓郁的特点，入口鲜美甜咸，清香生津，肥而不腻，深受人们的喜爱，长期以来一直是人们餐桌上的美味佳肴。酱油的种类主要包括畜禽等，例如酱卤猪蹄、猪肝、猪肚等。食用时，将酱肉直接改刀装盘即可。由于酱肉在卤汤中经过较长时间煮，口味十分鲜美，被很多人喜欢。

目前，传统酱肉的需求量呈现逐年上升趋势，酱肉制品主要以散货销售为主，由于酱肉制品长时间在空气中容易变质，进而影响了酱肉制品的发展。由于我国冷链不健全，及销售环境的不卫生，传统酱肉往往在销售之前就已经有很大的污染，可能为人体健康造成不良影响。为此，需要对酱肉进行包装，包装中通常还要使用防腐剂对酱肉起到保鲜作用。防腐剂作为化工试剂，过量使用会严重影响人体健康。

因此，目前迫切需要一种新的酱肉制备方法，以有效解决现有酱油通过防腐剂进行长期保存的目的。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对目前现有的酱肉制品为了达到长期保鲜效果，需要添加防腐剂，而过量防腐剂会影响人体健康的问题，提供一种酱肉的制备方法。本发明通过改变酱肉的制备方法，通过组分之间的配合，在不改变酱肉风味的前提下，无需添加防腐剂，即能有效防止酱肉质变的发生。采用本发明的酱肉口感佳，色泽美观，营养丰富，极大的保留了酱肉的原有风味，同时有效避免了防腐剂的使用，经包装后的酱肉保质期长达6~8个月，对于促进酱肉制品的发展，具有重要意义。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种酱肉的制备方法，包括如下步骤：

（1）按配比称取各组分，备用；

（2）将紫苏叶与水混合后，打碎，得到紫苏叶浆液，再用超声波浸提，得到提取液；

（3）将提取液、甜面酱、调味料混合均匀，得到酱料，备用；

（4）将原料肉用酱料进行腌制，得到腌制肉，再在腌制肉表面涂抹花生油，烘烤，即得酱肉；

所述步骤1中，按如下重量份数比称取各组分：原料肉：甜面酱：调味料：紫苏叶：水：花生油=（70~120）：10：8~15：15~30：（0.01~0.08）：（0.05~0.2）；

所述调味料包括如下组分：糖、姜粉、花椒粉、胡椒粉、海椒粉、盐，所述糖、姜粉、花椒粉、胡椒粉、海椒粉、盐的重量份数比为（0.3~2）：（0.02~0.2）：（0.01~0.2）：（0.02~0.12）：（0.1~0.6）：（0.3~2.0）。

所述糖、姜粉、花椒粉、胡椒粉、海椒粉、盐的重量份数比为（0.5~1）：（0.05~0.1）：（0.05~0.1）：（0.05~0.1）：（0.1~0.15）：（0.6~0.8）。

所述步骤2中，用超声波浸提紫苏叶浆液，超声波功率为100~200W，超声波作用时间15~35min。

所述步骤4中，将原料肉切成条状或块状后，再进行腌制。

所述步骤4中，将原料肉切成条状或块状后，厚度不超过1.5cm，再进行腌制。

所述步骤4中，将原料肉用酱料进行腌制，腌制时间为3~8h，腌制温度为5~25℃。

所述步骤4中，在腌制肉表面涂抹花生油后，进行烘烤，烘烤温度为50~80℃，烘烤时间为3~6h。

针对前述问题，本发明提供一种酱肉的制备方法。本发明打破常规思路，通过酱料的使用，有效防止酱肉内部变质，同时通过花生油的烘烤作用，使酱肉在具有花生油清香的前提下，在酱油的表面形成油状覆膜，通过两者的相互，从而使酱油由里及表形成防腐层，有效阻隔空气中细菌对于酱肉的作用，延长产品的保质期。同时，本发明中通过腌制与烘烤的结合，有效避免了现有酱肉需要长时间蒸煮的弊端，能够极大降低能源消耗，降低酱肉的生产成本。

紫苏叶通常作为吃生鱼片时必不可少的陪伴物，多用作香料。而在本发明中，申请人将紫苏叶制成浆液，并用超声波进行浸提。在超声波的作用下，紫苏叶中细胞质破裂，其中的有机物浸出，并将其与其他组分混合，制成酱料。然后将原料肉用酱料进行腌制，在腌制过程中，紫苏叶内的有机物浸入到原料肉的内部，从而起到有效防止酱肉变质的目的，达到在不适用防腐剂的前提下，有效防止酱肉变质的目的。同时，在紫苏叶的作用下，所制备的酱肉有淡淡的香气，有效改善酱肉的品质。